Salmonete a baja temperatura

INGREDIENTES para el caldo de caldereta:

300 gr de morralla limpia y troceada

Cáscaras y cabezas de 3 gambas

Cabezas y espinas de 4 salmonetes

1 diente de ajo chafado

1 cebolla limpia y en brunoise

1 tomate en ¼

1 puerro limpio y en brunoise

1 ñora remojada, solo la carne

1 cc de tomate concentrado

Agua

Aceite de oliva

Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Tostar en una olla con aceite la morralla, las cáscaras y las cabezas de gambas y de salmonetes, añadir las verduras troceadas, bajar el fuego y rehogar con una pizca de sal hasta que estén glaseadas. Añadir el tomate concentrado, rehogar brevemente, apagar con agua y dejar cocer a fuego bajo durante ½ hora, poner a punto de sal y pimienta, colar por superbag y reservar el caldo.

INGREDIENTES para el salmonete:

8 salmonetes en lomos (las cabezas y espina se utilizan para el caldo)

Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Lavar los lomos de salmonete, cuadrar y retirar con una pinza todas las espinas, introducir en bolsa de vacío con un poco de aceite. Reservar hasta acabado del plato.

INGREDIENTES para las gambas:

8 gambas limpias sin tripa (las cabezas de 4 gambas y todas las cáscaras se utilizan para el caldo)

Aceite de oliva.

ELABORACIÓN:

Introducir las gambas limpias y secas en bolsa de vacío con un poco de aceite. Reservar hasta acabado del plato.

INGREDIENTES para el ali-oli con coral de gambas:

4 cabezas de gambas

½ diente de ajo limpio y sin germen picado finamente

½ diente de ajo sin germen

½ cebolla tierna en brunoise

1 ramita de salicornia

Zumo de limón y ralladura

Sal y pimienta

2 yemas de huevo

Aceite de oliva

Aceite de semillas

ELABORACIÓN:

Cortar las cabezas longitudinalmente las cabezas de gambas y sacar el coral, reservar las cáscaras de la cabeza para otra preparación.

En una sartén calentar el aceite de oliva y freír a fuego suave la cebolla y el ajo picado una vez glaseado añadir la ramita de salicornia troceada y el coral de las gambas, sofreír un instante, retirar del fuego e introducir en un vaso para túrmix. Una vez frio el preparado triturar, añadir 2 yemas, el medio ajo en trozos un chorrito de limón, triturar y añadir a modo de hilo aceite de semillas para emulsionar el ali-oli.

Rectificar de sal y pimienta y añadir un poco de ralladura de limón. Reservar.

INGREDIENTES para la emulsión de caldo de caldera:

¼ l de caldo de caldereta

Xantana

Ali-oli de gambas

ELABORACIÓN:

Texturizar el caldo de caldereta con xantana y mezclar suavemente con el ali-oli rectificando las intensidades de sabores con ambos preparados. Reservar.

INGREDIENTES para los dados de patata y el crujiente:

3 patatas peladas y lavadas

Caldo de caldereta

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Las cáscaras de las 4 gambas limpias reservadas

ELABORACIÓN:

Cuadrar y laminar 2 patatas en láminas de ½ cm de grosor y cocer suavemente en el caldo de caldereta. Reservar.

Cuadrar y laminar 1 patata de láminas de ½ cm de grosor y freír en aceite de oliva con las cáscaras de las cabezas de gambas hasta que estén crujientes, retirar en papel absorbente y reservar el crujiente de patata.

Moler el crujiente de cáscaras de cabeza y espolvorear una parte encima de los crujientes de patata.

Reservar el polvo restante.

INGREDIENTES para la tierra de majado:

2 rebanadas de pan blanco

100 gr de almendras

Perejil picado finamente

Ralladura de lima

Sal y pimienta

¼ de ajo sin germen picado finamente

Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Freír las rebanadas de pan en aceite de oliva a fuego medio hasta que estén doradas y crujientes.

Tostar las almendras en el horno precalentado hasta que adquieran un suave color dorado.

Una vez ambas preparaciones estén frías triturar con túrmix teniendo cuidado de que no quede demasiado fino. Añadir el ajo, perejil, un poco de ralladura de lima sal y pimienta.

OTROS INGREDIENTES:

Aceite de oliva

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Introducir las bolsas de vacío de los salmonetes y gambas 4 min. a 53ºC. Sacar de la bolsa y planchar por la parte de la piel en una sartén a fuego medio-alto.

Sacar las gambas de la bolsa de vacío y picar en daditos tipo tartar.

Colocar en el plato de presentación un hilo de tierra de majado en el centro. A un lado de plato colocar una cucharada sopera de tartar de gambas, encima una cucharadita de ali-oli de modo que nape bien el tartar, en el centro del plato colocar un poco de dados de patata calientes, depositar encima 2 lomos de salmonete ligeramente superpuestos, colocar 2 crujientes de patata, espolvorear el polvo de Baeza de gambas por todo el plato y la ralladura de lima o limón. Servir con una jarrita de caldo de caldero.