Rape de barriga negra braseado con ragú de setas

INGREDIENTES:

Rape de barriga negra (2 ½ a 3 kg en sucio)

300gr de angula de monte

210gr de puerro

190gr de cebolla

150gr de zanahoria

1 rama de apio

1 L de caldo de pescado

Sal

Aceite

ELABORACIÓN:

Limpiamos el rape sacando los lomos por un lado; por otro lado el hígado, espina y cabeza. Una vez hecho el despiece, en una cazuela rehogamos las verduras (el corte hecho en brunoise) a fuego fuerte. Cuando esté la verdura, echamos las espinas y la cabeza. Lo rehogamos a fuego fuerte. Una vez tostada, incorporamos el caldo de pescado hasta que reduzca tres cuartas partes de su volumen. Por otro lado, rehogamos las setas, y una vez rehogadas le incorporamos 250 dl del caldo ya reducido. Por otro lado, marcamos los lomos de rape a la media sal.

ACABADO Y EMPLATADO:

Colocamos en la base del plato el ragú de setas con el caldo de pescado, salteamos el hígado del rape en cuadraditos, lo disponemos por encima de las setas, y sobre esto colocamos el rape (marcado a la media sal).