Promesas cumplidas - Salmón y jamón

INGREDIENTES para el caldo de jamón y faisán:

100gr de jamón

250gr de faisán

1 puerro

1 zanahoria

1 patata

1 diente de ajo

50gr de apio

ELABORACIÓN:

Poner todos los ingredientes a cocer en una olla exprés hasta que quede un caldo muy concentrado.

INGREDIENTES para el salmón:

400gr de salmón

1 lima

Sal y pimienta

Hojas de shiso

Jamón cortado muy pequeño

50gr anguila ahumada

ELABORACIÓN:

Limpiar los lomos de salmón y marinar con la lima.

Una vez marinado, marcar en la plancha. Salpimentar y reservar.

INGREDIENTES para gelatina de jamón:

100gr de jamón ibérico

12gr de gelatina vegetal

ELABORACIÓN:

Hacer un caldo con el jamón ibérico y con 100gr de caldo y 10gr de gelatina, hacer una piel de jamón.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato, disponer de caldo concentrado de jamón y faisán.

Colocar el salmón en el centro, y sobre éste, la piel del jamón con los diferentes brotes, jamón cortado, y la angula ahumada.