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PROGRAMA 1 - Federico Filipetti
La perdiz que volvió al campo
Federico Filipetti elabora 'La perdiz que volvió al campo': Extendemos la tierra en un lateral del plato, insertamos los mini tubérculos como si fuera un huerto. En el espacio restante, salseamos y sobre esta salsa colocamos los filetes. Rectificamos de sal y pimienta.
INGREDIENTES:
1 perdiz
150 gr de chalotas
50 gr de setas tipo trompetas de la muerte
80 gr de cebolla
3 ud de shimeji buma
2 ud de zanahorias baby
2 ud de nabo baby
2 ud de chirivía baby
100 gr de costra de pan de campo
60 gr de pan de especias
20 gr de cebolla deshidratada
100 gr de aceite de oliva
80 gr de estragón
500 gr de H2O
ELABORACIÓN:
Desplumamos la perdiz, evisceramos y reservamos su hígado. Quitamos las pechugas, reservamos.
Sofreímos la chalota con las carcasas, añadimos el agua, y cocinamos en olla exprés 30 minutos. Trituramos, pasamos por el chino y añadimos las trompetas de la muerte y reducimos.
Envasamos las pechugas y cocinamos 13 minutos a 62º en el abatidor.
Envasamos por separado los mini tubérculos y cocinamos 8 minutos a 100º. Abatimos.
Deshidratamos en horno a 80º la costra y el pan de especias. Trituramos el pan, la costra y añadimos también la cebolla deshidratada. Rectificamos de sal y reservamos.
Cocinamos al vacío el aceite de oliva y el estragón, a 100º, durante 10minutos.
Integramos 20 gr de este aceite de estragón en la tierra que habíamos hecho con el pan, la costra y la cebolla.
Marcamos las pechugas en una sartén y fileteamos.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Extendemos la tierra en un lateral del plato, insertamos los mini tubérculos como si fuera un huerto. En el espacio restante, salseamos y sobre esta salsa colocamos los filetes. Rectificamos de sal y pimienta.
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