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PRUEBA DE FUEGO
Patata, bacalao y alcachofas
Servimos en plato hondo y ponemos un poco de perejil para decorar.
INGREDIENTES
400gr. de lomo de bacalao desalado
210gr. de cebolla
120gr. de pimiento verde
120gr. de callos de bacalao limpio
100gr. de pulpa de tomate rallado
60gr. de chalota
20gr. de ajo
Carne de una ñora
6 piezas de alcachofas
3gr. de dashi
2gr. de pimentón
Sal
Aceite
Para el caldo de bacalao
150gr. de espinas de bacalao
100gr. de cebolla
100gr. de puerro
80gr. de pieles de bacalao
30gr. de apio
2L de agua
ELABORACIÓN
Para preparar el caldo limpiamos bien todos los ingredientes y les ponemos a fuego con agua fría. Cuando alcance el primer hervor, espumamos y lo dejamos cocer durante 20 minutos. Lo colamos y reducimos hasta obtener menos de 1 litro.
En un sauté (combinación de cazuela y sartén) echamos el aceite. A continuación, el ajo laminado, la cebolla, el pimiento verde y lo dejamos rehogar. Echamos la pulpa de pimiento choricero, dejamos que todo coja un poco de color y echamos el dashi. A continuación, incorporamos la pulpa de tomate y freímos hasta que el tomate pierda toda el agua. Agregamos las alcachofas previamente limpias y cortadas en cuartos y las rehogamos a fuego fuerte y cubrimos con el caldo de bacalao.
Cuando las alcachofas estén tiernas, incorporamos los callos de bacalao troceados en cubos de 1cm. Cocemos cinco minutos a fuego bajo. Subimos el fuego, dejamos que dé un hervor, incorporamos los trozos de bacalao de unos 40gr. y apagamos el fuego, dejando reposar media hora.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Servimos en plato hondo y ponemos un poco de perejil para decorar.
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