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PROGRAMA 8 | PRUEBA GRUPAL | FRAN VICENTE
El mar en lata
Pondremos el escabeche en un plato sopero, y sobre estos tres palmitos rellenos de yogurt, encima de cada palmito unos moluscos y taparemos todo con la espuma de manzanilla, decoraremos con una hojitas de eneldo.
PARA: el escabeche
50g de cebolla
50g de zanahoria
5 ajos
1l agua
Aceite de oliva
Vinagre de vino
Sal
Pimienta en grano
Pimentón
Laurel
ELABORACIÓN:
Ponemos aceite en una parisina y doramos los ajos y el laurel, incorporamos la cebolla y la zanahoria en juliana y dejamos caer, incorporamos la pimienta en grano, y cuando este todo pochado incorporamos una cucharada de pimentón dejamos sofreír e incorporamos el agua luego el vinagre y rectificamos de sal. Dejamos cocer hasta que se concentre un poquito.
PARA: los palmitos
Abrimos la lata de palmitos y le quitamos el interior reservamos para emplatar.
PARA: los moluscos
1 lata de mejillones
1lata de almejas
1 lata de navajas
Abrimos y reservamos
PARA: el yogurt aliñado
100g de yogurt natural
20g jugo de almeja
Eneldo fresco
ELABORACION:
Mezclamos el yogurt con el jugo de almejas y el eneldo picado, esta masa la utilizaremos para rellenar nuestros palmitos.
PARA: la espuma de manzanilla
20g Albumina en polvo
300 ml de agua de mar
40 ml de vino manzanilla
ELABORACION:
Mezclamos todo y lo montamos con ayuda de una maquina de montar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Pondremos el escabeche en un plato sopero, y sobre estos tres palmitos rellenos de yogurt, encima de cada palmito unos moluscos y taparemos todo con la espuma de manzanilla, decoraremos con una hojitas de eneldo.
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