El mar en lata

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PROGRAMA 8 | PRUEBA GRUPAL | FRAN VICENTE

El mar en lata

Pondremos el escabeche en un plato sopero, y sobre estos tres palmitos rellenos de yogurt, encima de cada palmito unos moluscos y taparemos todo con la espuma de manzanilla, decoraremos con una hojitas de eneldo.

Fran Vicente | Madrid
| 27.10.2014 23:17

PARA: el escabeche

50g de cebolla

50g de zanahoria

5 ajos

1l agua

Aceite de oliva

Vinagre de vino

Sal

Pimienta en grano

Pimentón

Laurel

 

ELABORACIÓN:

Ponemos aceite en una parisina y doramos los ajos y el laurel, incorporamos la cebolla y la zanahoria en juliana y dejamos caer, incorporamos la pimienta en grano, y cuando este todo pochado incorporamos una cucharada de pimentón dejamos sofreír e incorporamos el agua luego el vinagre y rectificamos de sal. Dejamos cocer hasta que se concentre un poquito.

 

PARA: los palmitos

Abrimos la lata de palmitos y le quitamos el interior reservamos para emplatar.

 

PARA: los moluscos

1 lata de mejillones

1lata de almejas

1 lata de navajas

Abrimos y reservamos

 

PARA: el yogurt aliñado

100g de yogurt natural

20g jugo de almeja

Eneldo fresco

 

ELABORACION:

Mezclamos el yogurt con el jugo de almejas y el eneldo picado, esta masa la utilizaremos para rellenar nuestros palmitos.

 

PARA: la espuma de manzanilla

20g Albumina en polvo

300 ml de agua de mar

40 ml de vino manzanilla

 

ELABORACION:

Mezclamos todo y lo montamos con ayuda de una maquina de montar.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Pondremos el escabeche en un plato sopero, y sobre estos tres palmitos rellenos de yogurt, encima de cada palmito unos moluscos y taparemos todo con la espuma de manzanilla, decoraremos con una hojitas de eneldo.

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