Lomo de ciervo con senderuelas guisadas, crujiente de remolacha y su emulsión

PARA el ciervo:

1 lomo de ciervo

2 cebollas

4 zanahorias

1 l de vino tinto

1 l de caldo de carne

500 gr de chocolate, 70% de cacao

1 chile fresco

Sal

Pimienta

ELABORACIÓN:

Fondear las verduras cortadas gruesamente hasta que estén doradas

Añadirle el chile rojo y a continuación el vino tinto

Dejar reducir hasta la mitad y añadir el caldo de carne

Dejar reducir nuevamente hasta la mitad

Colar y reservar una pequeña parte del caldo para las setas

Mezclar el caldo restante con el chocolate e introducir el lomo de ciervo en esta mezcla, una vez plancheado al gusto

PARA las setas:

50 gr de Senderuelas

¼ de ajo cortado en láminas

El caldo que reservamos anteriormente

ELABORACIÓN:

Limpiar y cortar el rabito de las Senderuelas

Saltear los ajos en aceite de oliva

Añadir las setas y cuando estén doradas, regar con un poco de caldo durante un minuto a fuego fuerte Rectificar de sal

PARA el crujiente de remolacha:

1 patata nueva a ser posible

1 remolacha

ELABORACIÓN:

Cocer la patata y la remolacha con piel y por separado

Cuando estén hervidas, introducir ambas en la turbinadora y hacer un puré muy fino

Estirar en una placa con papel de horno e introducir en el horno 1 hora a 80 grados

Cortar de forma irregular y pasarlo por un baño de aceite de oliva ligeramente caliente