Lomo de carne de cerdo con couscous y salsa india

Ingredientes:

1 pieza de carré de cerdo de aproximadamente 1kg

Aceite de aromáticas: tomillo, romero, ajo, cebollino, sal, pimienta y aceite de oliva

Fondo de carne:

1 puerro

1 zanahoria

1 cebolla

1 rama de apio

1 hoja de laurel

4 dientes de ajo

1 ramita lemon grass

1 rodajita de genjibre

100ml vino blanco

1L de agua o caldo de verduras

Restos de carne de cerdo

2 tomates troceados

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Chalotas glaseadas:

20gr mantequilla

8 chalotas

1 pizca de sal y pimienta

Azúcar

150ml de fondo de carne

Couscous:

150ml fondo de carne

150gr couscous

Sal y pimienta

1 nuez de mantequilla (opcional)

Setas de temporada:

150gr de setas de temporada

Aceite de aromáticas: tomillo, romero, ajo, cebollino, sal, pimienta y aceite de oliva

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Salsa india:

50gr de piñones o almendras

6 pepinillos

1 hoja de laurel

3 granos de cardamomo

4 tomates secos

1 cebolla pequeña

1/2L de fondo de carne

Brotes de cilantro

1 diente de ajo

un poco de guindilla

sal y pimienta

aceite de oliva

 

Elaboración:

Fondo de carne: trocear las verduras y rehogar en una cacerola con aceite, añadir los restos de carne del carré y tostar ligeramente todo. Desglasar con vino blanco y cocinar hasta que se evapore y añadir el caldo o agua. Cocer a fuego lento una hora y media.

Carré: preparar un aceite de aromáticas triturando todas ellas con ajo y aceite y embadurnar bien la carne (reservar un poco de aceite de aromáticas para las setas). Poner al horno 45 minutos a 190 grados.

Chalotas glaseadas: En una cacerola pequeña con la mantequilla poner las chalotas, un poco de sal, azúcar y pimienta y cubrir con el fondo de carne. Cocinar a fuego lento unos 15 minutos y reservar.

Couscous: Remojar el couscous en agua fría y escurrir bien. Poner el fondo de carne a punto de sal y pimienta y hervir. Cuando esté bien caliente echar el couscous, retirar del fuego y dejar tapado 5 minutos. Después abrir y separar los granos con un tenedor (opcional echar una nuez de mantequilla).

Setas de temporada: Limpiar las setas con un paño húmedo (nunca – si es posible – pasar por agua las setas, ya que son como esponjas). En una sartén bien cliente ponerlas a tostar ligeramente y añadir el aceite aromático que habíamos reservado.

Salsa india: En una cacerola con un poco de aceite de oliva rehogar por este orden: los granos de cardamomo y retirar. En ese aceite sudar la cebolla picadita, piñones, los tomates, pepinillos, laurel, ajo, guindilla y poner el fondo de carne. Cocer a fuego lento 15 minutos y triturar. Sazonar al gusto.

Presentación: Sacar un taco del carré asado y laminarlo. Disponer en la base del plato couscous, encima setas salteadas y el carré laminado. En un lado colocar las chalotas caramelizadas y en el otro la salsa india. Decorar con algún brote de cilantro.