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PROGRAMA 6 - GUERRA DE RESTAURANTES - EQUIPO GRIS
Fruta en diferentes estados con crumble de avellanas
El equipo gris, formado por Montoro, Víctor, Filippetti y Marcano, ha elaborado de postre 'Fruta en diferentes estados con crumble de avellanas' en la guerra de restaurantes de 'Top Chef'.
INGREDIENTES:
1kg pulpa de mango
1kg pulpa de maracuyá
250 gr mantequilla
6 hojas de gelatina
8 huevos
400gr de clara de huevo
1kg azúcar
100gr estabilizante para helados
300gr moras
300gr frambuesas
20 gr de frambuesa liofilizada
ELABORACIÓN helado maracuyá:
Integramos 1 kg de pulpa de maracuyá, 200gr de azúcar y 100 gr de estabilizantes para helados. Congelamos y pasamos por la pacojet.
ELABORACIÓN cremosa de mango:
Cocinamos, durante unos 40 minutos y a 80º en thermomix, a velocidad 3: la pulpa de mango, la mantequilla, 200 gr de azúcar y los 8 huevos. Integramos la gelatina previamente hidratada y servimos.
ELABORACIÓN para el merengue de frambuesa:
Montamos la clara durante 10 minutos en la batidora KitchenAid. Llevamos a punto de nieve y cuando esté listo, incorporamos el polvo de frambuesa. Lo disponemos en una manga pastelera con boquilla redonda y reservamos en frío.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Sobre un plato plano colocamos una quenelle del helado de maracuyá y el cremoso de mango. En otra parte del plato ponemos una especie de churro de frambuesa (con la manga pastelera). Con el soplete doramos el merengue. Decoramos toda la elaboración con moras, frambuesas y flores.
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