Falso canelón de vieira

INGREDIENTES para el Canelón de Vieira:

2 Piezas Vieira

C/S Papel Film

C/S Sal Maldon

C/S Pimienta negra molida

C/S Aceite de Oliva

1 Unid Mini Calabacín

2 Unid Flores Violas

ELABORACIÓN:

Poner la Vieira entre dos papel-film con un poco de aceite de Oliva y espalmar con la ayuda de una espalmadera hasta conseguir una lámina de unos 2-3 mm de grosor y reservar para después rellenar con la farsa de cigala para el momento del emplatado.

INGREDIENTES para el relleno del canelón con cigala:

2 unid Cigalas

40 Gr Puerro

30 Gr Seta Rebozuelo

10 Gr seta Shitake

3 Gr Jengibre rallado

1 unid Nuez de Mantequilla

C/S Sal

C/S Pimienta negra Molida

ELABORACIÓN:

Sofreír todos los ingredientes menos las cigalas, que las pelaremos y las añadiremos fuera del fuego para que no se cocinen demasiado. Dejaremos enfriar y rellenaremos el falso canelón de vieira con esta farsa una vez frio y reservaremos para el emplatado.

INGREDIENTES para el Caldo de Calamar/Jengibre:

1 Unid Calamar grande

2 Unid Cabezas Cigalas

1 Unid Puerro

½ Unid Cebolla

40 gr Jengibre

1 Litro Fumet de Pescado

C/S Aceite de Oliva

C/S Sal

C/S Pimienta Negra

ELABORACIÓN:

Limpiamos el calamar y sofreímos con todos los ingredientes hasta conseguir que estén bien tostados. Después mojamos con el fumet de pescado y dejamos cocer a fuego medio durante 30 minutos, colamos y reservamos para el emplatado.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Ponemos en la base finas láminas del mini calabacín. Encima el falso canelón de vieira con su relleno y mojamos todo con el caldo de Calamar/Jengibre. Pondremos algunos pétalos de flores para decorar el plato.