-Es la caña

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última oportunidad - programa 11

Es la caña

Melissa Herrera prepara 'Es la caña' en la Última oportunidad. Vamos rellenando el nabo con el foie que teníamos en manga enfriando, la manzana verde, la cebolla caramelizada y la salsa ponzu.

INGREDIENTES:

1 hígado de pato

1 nabo daikon

1 manzana verde

75gr de arcilla caolín

50 ml salsa de soja

50 gr de azúcar moreno

1ud de cebolla roja

Sal

Pimienta

25gr jengibre

1 manojo cilantro

50gr panko

Salsa ponzu

ELABORACIÓN:

Fundimos el hígado de pato en una sartén, trabajándolo con la mano a fuego muy bajo para evitar que se corte. Salpimentamos y pasamos por un colador fino. Ponemos en una manga y llevamos a enfriar, para que tome cuerpo y podamos trabajar.

Por otro lado, cortamos la cebolla muy fina, ponemos el azúcar, un golpe de agua y caramelizamos.

Cortamos la manzana en brunoise.

Ponemos una olla con agua y sal, pelamos el nabo, lo vaciamos dándole forma de hueso de caña y ponemos a hervir. Una vez esté listo, mezclamos la arcilla de caolín con agua, pintamos el nabo y ponemos en el horno a secar 5 minutos a 180 º.

Hacemos un aceite con cilantro y colamos con los posos. Mezclamos el panko y la sal, dándole aspecto de una sal verde.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Vamos rellenando el nabo con el foie que teníamos en manga enfriando, la manzana verde, la cebolla caramelizada y la salsa ponzu.

Así, subimos formando milhojas dentro del nabo, para que esté equilibrado por cada bocado. Acabamos marcando un pequeño círculo de hígado en la sartén; para culminar este falso hueso, como si fuera su propio tuétano, con el foie.

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