INGREDIENTES:
1 hígado de pato
1 nabo daikon
1 manzana verde
75gr de arcilla caolín
50 ml salsa de soja
50 gr de azúcar moreno
1ud de cebolla roja
Sal
Pimienta
25gr jengibre
1 manojo cilantro
50gr panko
Salsa ponzu
ELABORACIÓN:
Fundimos el hígado de pato en una sartén, trabajándolo con la mano a fuego muy bajo para evitar que se corte. Salpimentamos y pasamos por un colador fino. Ponemos en una manga y llevamos a enfriar, para que tome cuerpo y podamos trabajar.
Por otro lado, cortamos la cebolla muy fina, ponemos el azúcar, un golpe de agua y caramelizamos.
Cortamos la manzana en brunoise.
Ponemos una olla con agua y sal, pelamos el nabo, lo vaciamos dándole forma de hueso de caña y ponemos a hervir. Una vez esté listo, mezclamos la arcilla de caolín con agua, pintamos el nabo y ponemos en el horno a secar 5 minutos a 180 º.
Hacemos un aceite con cilantro y colamos con los posos. Mezclamos el panko y la sal, dándole aspecto de una sal verde.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Vamos rellenando el nabo con el foie que teníamos en manga enfriando, la manzana verde, la cebolla caramelizada y la salsa ponzu.
Así, subimos formando milhojas dentro del nabo, para que esté equilibrado por cada bocado. Acabamos marcando un pequeño círculo de hígado en la sartén; para culminar este falso hueso, como si fuera su propio tuétano, con el foie.
