Es la caña

INGREDIENTES:

1 hígado de pato

1 nabo daikon

1 manzana verde

75gr de arcilla caolín

50 ml salsa de soja

50 gr de azúcar moreno

1ud de cebolla roja

Sal

Pimienta

25gr jengibre

1 manojo cilantro

50gr panko

Salsa ponzu

ELABORACIÓN:

Fundimos el hígado de pato en una sartén, trabajándolo con la mano a fuego muy bajo para evitar que se corte. Salpimentamos y pasamos por un colador fino. Ponemos en una manga y llevamos a enfriar, para que tome cuerpo y podamos trabajar.

Por otro lado, cortamos la cebolla muy fina, ponemos el azúcar, un golpe de agua y caramelizamos.

Cortamos la manzana en brunoise.

Ponemos una olla con agua y sal, pelamos el nabo, lo vaciamos dándole forma de hueso de caña y ponemos a hervir. Una vez esté listo, mezclamos la arcilla de caolín con agua, pintamos el nabo y ponemos en el horno a secar 5 minutos a 180 º.

Hacemos un aceite con cilantro y colamos con los posos. Mezclamos el panko y la sal, dándole aspecto de una sal verde.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Vamos rellenando el nabo con el foie que teníamos en manga enfriando, la manzana verde, la cebolla caramelizada y la salsa ponzu.

Así, subimos formando milhojas dentro del nabo, para que esté equilibrado por cada bocado. Acabamos marcando un pequeño círculo de hígado en la sartén; para culminar este falso hueso, como si fuera su propio tuétano, con el foie.