Bacalao a la vizcaína (trampantojo)

Ingredientes:

4 ud. cebollas blancas.

1l.  caldo de pescado.

2 l. de leche.

200gr. sal.

2 dientes de ajo.

20 gr. de pimiento morrón.

1 ud. cebollas moradas.

4  rebanadas de pan frito.

20 gr. de  tomate concentrado.

1 dl. de aceite de oliva.

4 lomos de piel de bacalao.

2l. de leche.

 

Elaboración:

1. Cebollas:

Pelar las cebollas y cubrir con leche y sal, esta salmuera debe estar a 50ºC aproximadamente, una vez pasados 20 minutos sacar de la salmuera, y secar en un horno a 100ºC en torno a 20 minutos. Una vez sacadas del horno las cebollas, cubrirlas con caldo de bacalao y cocer hasta que estén tiernas, escurrir, una vez cocidas y cortar transversalmente. Reservar.

2. Vizcaína:

En un cazo rehogar la cebolla cortada en juliana, junto con el ajo, el tomate concentrado y el pimiento morrón, el pan frito, una vez rehogado, añadir el caldo de pescado y dejar cocer. Una vez cocinado, triturar y volar por un chino.

3. Pieles:

Envasar las pieles con papel siliconado, y cocinar en una ronner a 50ºC por espacios de 25 minutos.

Acabado y Presentación:

Una vez cocinada la cebolla, cubrir con la piel del bacalao y acompañar con la salsa vizcaína y unas láminas de ajo frito.