Pichón, tupinambo y madeira.

Ingredientes y elaboración para el pichón:

4 Suprema de pichón

2 dientes de ajo

En una sartén con un poquito de aceite el ajo laminado. Cuando empiece a tostarlo sacarlo. Salar las supremas de pichón y marcar por la parte de la piel en la sartén con el aceite aromatizado hasta que consigamos una piel crujiente. Con la piel hacia arriba introducir en el horno precalentado a 180º durante 3 min, sacar y reservar.

Ingredientes y elaboración para el tupinambo:

300GR Tupinambo

50gr nata aromatizada con trufa fresca

Pelar el tupinambo y poner a cocer en abundante agua con sal unos 20min. Pasar por el pasapuré y mezclar con la nata aromatizada. Reservar.

Ingredientes  y elaboración Carmelo Madeira:

1/2l vino madeira

75gr azúcar moreno

Poner en una olla a reducir el vino a 1/3, añadiendo el azúcar a mitad de la reducción, de modo que al final obtengamos un caramelo de vino que estará listo cuando introduzcamos la cuchara y podamos escribir en ella.

Ingredientes para los raviolis de yema:

4 huevos + 1 yema para pintar la pasta

Masa pasta fresca

Separar las claras de las yemas reservando las yemas en la nevera, estirar la pasta fresca y cortar 8 círculos de unos 5cm diámetro ,pintar con yema  colocar una yema de 4 cilindros,tapar a continuación y sellar bien ,cocinar en agua hirviendo 2 m y reservar

MONTAJE:

Dibujar unas líneas con el caramelo de madeira, disponer el puré de topinambo y sobre él la suprema de pichón y el ravioli de yema. Si se tuviera, rallar un poco de trufa fresca antes de servir.