Karlos Arguiñano y su bomba de sabor: costillar de cerdo lacado con chutney

El chutney es un condimento agridulce originario de La India. Para entendernos podríamos definirlo como una especie de confitura en la que frutas y/o verduras se cuecen a fuego lento junto con vinagre, especias muy aromáticas y azúcar. Es una bomba de sabor perfecta para acompañar carnes frías y quesos.

Ingredientes, para 4 personas

1.200 g de costillar de cerdo (2 piezas de 600 g)

2 tomates muy maduros

45 g de azúcar moreno

150 ml de vinagre de Jerez

Aceite de oliva virgen extra

Sal

30 g de curry

Perejil

Para el chutney:

1 mango

3 rodajas de piña

50 g de dulce de membrillo rojo

75 ml de ron (añejo)

Aceite de oliva virgen extra

1 guindilla cayena

1 cucharadita de pimienta rosa en grano

Elaboración

Calienta 1 cucharada de aceite en una plancha, agrega 1/2 costillar y dóralo por los 2 lados. Repite el proceso con el otro trozo. Colócalos en una bandeja de horno, sazona y espolvoréalos con una tercera parte del curry (10 g). Hornéalos (horno precalentado) a 150ºC durante 25-30 minutos.

Pela los tomates, córtalos en dados, agrégalos a la plancha donde has dorado los costillares y cocínalos durante 5 minutos, agrega el azúcar, el resto del curry (20 g) y el vinagre. Cocina la mezcla durante 8 minutos a fuego medio. Cuela la salsa.

Saca la bandeja con las costillas, úntalas con la salsa (reserva 3 cucharadas), introdúcelas de nuevo en el horno y hornéalas durante 10 minutos. Sube la temperatura del horno a 175-180º y hornéalas durante 10-15 minutos más.

Para el chutney, calienta 2 cucharadas de aceite en una cazuela. Agrega la cayena y los granos de pimienta rosa.

Pela la piña, córtala en dados, añádela y cocínala durante 3-4 minutos. Vierte el ron y dale un hervor para que se evapore el alcohol. Corta el membrillo en daditos y añádelo. Pela el mango, córtalo en trocitos y agrégalo. Cocina los ingredientes durante 10-12 minutos a fuego medio. Añade las 3 cucharadas de salsa (reservadas anteriormente) y mezcla bien.

Corta la carne en 4 trozos y pon uno en cada plato. Acompaña las costillas con una porción de chutney y adorna los platos con unas hojas de perejil.