Joseba Arguiñano elabora junto a Karra Elejalde unas codornices con setas de primavera

Se recomienda degustar este plato empezando por las pechugas y las setas y terminando con los muslitos con su salsa ya que tienen un sabor más intenso.

Ingredientes, para 2 personas

• 3 codornices frescas
• 150 g de setas de primavera
• 4 chalotas
• 2 zanahorias
• 100 ml de vino de Oporto
• 250 ml de caldo de pollo
• 50 g de mantequilla
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra
• 1-2 ramas de tomillo
• Perejil

Elaboración

Despieza las codornices. Separa los muslos, las pechugas y las carcasas.

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una cazuela. Salpimienta las carcasas y los muslos y sofríelos en la cazuela durante 2-3 minutos. Pela y pica las zanahorias y las chalotas, introdúcelas en la cazuela y deja pochar el conjunto durante 8-10 minutos aproximadamente.

Vierte el Oporto y deja que se evapore el alcohol. Vierte el caldo. Tapa y cocina a fuego suave durante 20 minutos aproximadamente.

Retira los muslos de la cazuela, cuela el caldo, ponlo de nuevo al fuego y deja que reduzca a fuego suave hasta que coja consistencia (como de caramelo). Introduce los muslitos y reserva en caliente.

Derrite la mantequilla en una sartén. Introduce el tomillo. Salpimienta las pechugas y cocínalas vuelta y vuelta en la sartén, primero por el lado de la piel y luego por el otro. Envuélvelas en papel de aluminio para conservar el calor y sudar la sangre.

Limpia bien las setas con un papel de cocina húmedo o con un pincel. Retira el tomillo de la sartén y saltea las setas a fuego intenso durante 2 minutos aproximadamente.

Sirve las pechugas y los muslitos de codorniz con su salsa. Acompaña con las setas de primavera. Decora con perejil.

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