Espárragos
El espárrago blanco: el rey de las verduras en la sombra
El espárrago es el rey de las verduras a la sombra porque se pasa la vida enterrado. Además, es un alimentos con muchas vitaminas y propiedades beneficiosas para nuestro cuerpo.
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El espárrago es el rey de las verduras a la sombra porque se pasa la vida enterrado. Además, es uno de los alimentos con mayor porcentaje de agua -un 90%- y que menos calorías aporta: tan solo 17,97 kcal cada 100 gramos. Y es que, aunque apenas contiene proteínas -un 2,9%-, sí que tiene una gran cantidad de fibra.
Tampoco hay que olvidar que el espárrago es muy rico en antioxidantes y que es un buen diurético que ayuda al tránsito intestinal y que contribuye a eliminar los líquidos retenidos por el organismo.
El truco para prepararlos
Si los espárragos se compran naturales, que sea recién sacados de la tierra para garantizar que se conservan todas sus propiedades y su sabor. “Hay que pelarlos de arriba abajo, cuidando su punta, que es lo más delicado”, cuenta Alberto Rivera, de la taberna 'Riverita'.
“Después dejarlo en remojo durante 24 horas en leche, con un poco de azúcar y sal. Después los sacamos, los lavamos y cocemos durante media hora en agua, sal y azúcar. Y ya estarían listos”, explica Alberto. A partir de aquí todo, depende de la habilidad del chef para completar este producto.
Un producto sublime
“En el Restaurante Amicitia nosotros acompañamos el espárrago con una infusión de anguila ahumada, con porciones de anguila, esferificaciones de aceite de oliva y brotes de girasol”, comenta Lucía Grávalos. Ella adquiere los espárragos en Manjar Navarro, un proyecto de los hermanos Miguel Ángel y Juan Carlos Castillo, la cuarta generación de agricultores que tiene sus tierras en Azagra.
El espárrago es rico en vitaminas A y C, que son antioxidantes, tiamina (B1), riboflavina (B2) y en minerales como potasio y calcio. También en vitamina B, que proporciona propiedades antihemorrágicas, además de los fosfato, potasio y calcio que benefician al sistema óseo. Sin olvidar su bajo contenido en hidratos de carbono, lo que los convierte en ideales para los diabéticos.
¿Qué podemos beber con los espárragos?
Solo una pequeña pega: ¿cómo maridar el espárrago? Un reto que en el Restaurante Ambivium han resuelto a la perfección: con sake. Ellos elaboran un plato que han bautizado como 'pasteurización' y que está compuesto de cuajada, almendra, ostra y espárrago pasteurizado. Para acompañarlo te sirven el sake Kokoku Yamahai Junmai 2011.
También proponen que el espárrago puede ir bien con un Jerez biológico, un amontillado e, incluso, un Riesling que tenga algunos años.
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