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Creaciones culinarias

La revolución del escabeche: Pescados, carnes, verduras, frutas y hasta helado escabechado

Aunque los escabeches nacieron con el fin de conservar mejor los alimentos hoy se sigue escabechando por el placer de disfrutar de los productos así preparados. El chef Mario Sandoval nos muestra cómo ha avanzado esta técnica y en qué productos se aplica.

A priori la receta del escabeche es sencilla: ajo, un laurel, puerro y zanahoria en juliana y cebolla, vinagre y aceite de oliva.

Además de una técnica pensada para dar sabor es un método de conservación de los alimentos. Su tradición está arraigada a nuestras abuelas y bisabuelas que lo usaban para asegurarse que el alimento permanecía en buen estado.

Mario Sandoval chef del Restaurante 'Coque', con 2 estrellas michelín, muestra cómo esta técnica se ha renovado para dar lugar a creaciones innovadoras. De la tradicional perdiz o salmonete escabechado los fogones han pasado ahora a elaborar incluso fresas en escabeche o helado de escabeche. "En la cocina, hace falta ilusión", señala el cocinero.

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