Tiradito de cigala con salmorejo, helado de tomate y aguacate

INGREDIENTES:

1 chile rojo

2 aguacates

200ml aceite de oliva

Molla de pan de hogaza

2 dientes de ajo

Sal

40 gr vinagre de jerez

200gr cigala

2ud de lima

1manzana verde

Pimienta negra

30gr de apio

1 tomate

Nitrógeno

ELABORACIÓN:

Hacemos un salmorejo picando el tomate y los aguacates en un vaso de túrmix. Los dientes de ajo, la sal al gusto, la moya de pan, los 40ml de vinagre de jerez y el aceite de oliva. Ponemos 50 ml de agua y trituramos todo. Pasamos por la pacojet y reservamos en el congelador.

Por otro lado, limpiamos las cigalas y cortamos finas como para un tiradito y las aliñamos con la lima, sal, pimiento, cebolla roja, cilantro y chile rojo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Sobre un plato plano, estiramos el tiradito de cigala en el plato y colocamos sobre éste una quenelle de helado al gusto. Decoramos con flores.