Tartar de carabineros con aguacate, mango y fresa con infusión de su jugo con trío de algas

INGREDIENTES:

Merluza

Carabineros

Berberechos

Judias verdes

Cerezas

Coñac

Flor de capuchina

Cebolla

Ajo

c/s de sal

c/s de pimienta

Majado de hiervas

PARA la infusión de algas:

Sofreiremos ajo, cebolla, las cascaras de los carabineros, pondremos un poco de cogñac y flambearemos, bañaremos con agua y reducimos hasta obtener un jugo muy potente de sabor al que le incorporaremos unas cerezas. Colamos y reservaremos.

ELABORACIÓN:

Cortamos la judía verde en juliana y reservamos su alubia verde, la escaldamos y reservaremos.

Abrimos los berberechos en agua y cuando quiera abrir lo sacamos y les ayudamos a abrir la concha.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Ponemos una base de de judía verde, las alubias, los berberechos, la flor de capuchina que aportará picor, añadimos la merluza y la pincelamos con el majado de hierbas, finalmente rompemos un poco de pimienta.