Solomillo con pistacho, crema de boletus y calabaza

Ingredientes:

1 pollo

2 tomates

1 puerro

1 cebolla

200 gr. de Málaga virgen

800 gr. de solomillo de ternera

400 gr. de pistachos

200 gr. de harina

3 huevos

300 gr. de boletus congelados

500 gr. de caldo de pollo

400 gr. de calabaza

600 gr. de caldo de pollo

Aceite de oliva virgen

Pimienta

Sal

Elaboración:

Sofreír la verdura y el pollo. Desgrasar con el vino oloroso y mojar durante 30 minutos. Colar y dejar reducir.

Asar dos cebolletas envueltas en papel de plata durante 20 minutos a 190°C

Sofreír los boletus para quitarle el agua y añadir el caldo, la sal, el aceite y la pimienta. Turbinar y colar.

Infusionar los 300 gr. de leche, 70 gr. de bulbo de hinojo y 20 gr. de caldo.

Hervir durante 10 minutos.

Cocer la calabaza en el caldo de pollo, turbinar y añadir la leche colada.

Rectificar de sal.

Acabado y presentación:

Dibujar una “Z” con la crema de calabaza.

Freír el solomillo y colocar una porción en el plato.

Deshojar la cebolleta, colocar 3 hojas en el plato y rellenar de boletus.

Guarnición: crudité de boletus, cebolleta, rabanito, zanahoria y cebollino.