Lomo de cordero con Duxel de setas, azafrán y berenjenas de almagro

INGREDIENTES:

PARA la crema de queso y céleri:

200 gr. céleri

400 gr. de nata

100 gr. queso manchego

0.02 de azafrán

PARA la duxele:

200 gr. de shitake

1 chalota

1 diente de ajo

1 cebolla

400 CC. de caldo de cordero

PARA el caldo de cordero:

Recortes , cuello y falda de cordero

1 cebolla

2 zanahoria

1 puerro

2 tomates

50 CC. vino tinto

2 l. de caldo de ave

PARA las berenjenas de Almagro:

2 berenjenas de Almagro

Para el lomo:

Medio costillar de cordero

ELABORACIÓN:

En primer lugar sacamos el lomo al costillar de cordero y troceamos el resto para el caldo.

Para el caldo hacemos la bresa de verduras, la sofreímos bien y desglasamos con el vino tinto a seco. Añadimos los huesos y recortes tostados y mojamos con el caldo de ave. Cocemos durante 1 hora, colamos y reducimos.

PARA la crema de céleri y queso:

Pelamos y troceamos el céleri, lo doramos en una olla con AOVE, cubrimos con nata y cocinamos. Añadimos el queso rallado, el azafrán y lo trituramos con el robot. Colamos y reservamos.

PARA la duxele:

Picamos la cebolla, el ajo y la chalota y la pochamos, añadimos las shitake cortada Mirepoix y doramos. Mojamos con caldo de cordero y reducimos a seco.

PARA el lomo de cordero:

Cortamos en porciones de 150 gramos, salpimentamos y envasamos al vacío con un chorro de aceite, romero y tomillo.

Cocinamos a 65 °C durante 15min, lo sacamos de la bolsa y lo marcamos en la sartén por la parte de la grasa hasta quedar muy crujiente.

Cortar las berenjenas de Almagro en medias lunas y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Cortamos la porción de lomo de cordero en tres trozos. Acompañamos con tres puntos de puré de céleri y queso manchego. Un quenell de duxel de setas en el centro y salseamos con el jugo de cordero. Acompañamos con unos trozos de berenjena de Almagro, que nos ayudará a equilibrar la potencia del cordero.