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PROGRAMA 14 | ÚLTIMA OPORTUNIDAD | ALEJANDRO
Gamba roja de Denia fesols y nabs
Tostar todos los huesos y la carne en el horno a 200°C durante 30´. Dorar los nabos y la chirivía en la marmita, agregar el sofrito y el toque de canela.
Ingredientes:
1 kg. de gamba roja
400 gr. de sal marina
150 gr Arroz D.O Valencia
3 kg . de huesos de corbet
1 kg. de manitas de cerdo
1 kg. de careta de cerdo.
1 kg. de costilla de cerdo
100 gr. de tocino
1 blanquet
200 gr. de nabicol
100 gr. de chirivía
50 gr. de sofrito de tomate
C/s Canela
200 gr. de alubias remojadas 24 horas.
18 gr. de Kuzu
Un nabo blanco
Un rabanito
50 gr. de alcaparra
Elaboración:
Para el fondo de Fesols i nabs:
Tostar todos los huesos y la carne en el horno a 200°C durante 30´. Dorar los nabos y la chirivía en la marmita, agregar el sofrito y el toque de canela. Cubrir con agua y dejar cocer a fuego suave durante 6 horas. Cuando lleve hirviendo cinco y media agregar las alubias. Colar, enfriar y desgrasar.
Para la espuma de arroz:
Cocer 100 gr. de arroz en el 600 gr. de caldo, triturar en thermomix y meter en un sifón con dos cargas.
Para el crujiente de arroz:
Cocer 100 gr. de arroz en 1000 gr. de caldo durante 40´ semi triturar con batidora, extender sobre silpa y deshidratar para posteriormente freír.
Reducir a sabor el caldo sobrante y texturizar con el kuzu.
Para la gamba roja:
Pelar las gambas y reservar las cabezas.
Curar las gambas 3´ en sal marina, reservar a tª ambiente 10´antes de emplatar.
Para las empanadillas de nabo y gamba y ostra ahumada:
Con las cabezas de las gambas realizamos un jugo concentrado, friendo las cabezas y cociéndolas en un mínimo de agua para concentrar al máximo su sabor. Este concentrado lo utilizamos para potenciar el sabor del tartar de gambas y ostras que usaremos como relleno.
Cortamos finas laminas de nabo blanco que osmotizamos con caldo de alcaparras. Rellenamos con el tartar y cerramos dando forma de empanadilla.
Acabado y presentación:
Colocar tres gambas en el centro del plato, salsear con el fondo de fesols i naps. Colocar tres empanadillas de gamba y ostra ahumada, unos dados de nabo fresco, cuatro alubias cocidas, cinco alcaparras y germinados de nabo daikon. Terminamos añadiendo espuma de arroz en fesol i nabs.
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