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PROGRAMA 9 | PRUEBA DE FUEGO | LUCA RODI
Conejo y sotobosque
Presentamos sobre un plato de piedra en el que colocamos una base de tierra de romero y tomillo. Sobre ella, disponemos las verduras cocidas, los trocitos de rábano, puntitos de majado y tres trozos del lomo braseados.
Ingredientes:
Lomos del conejo
Rábanos
Hojas de salvia
Brotes de sisho rojo
Hojitas de menta
Para el majado:
El hígado del conejo
Vinagres de Módena
Ajo
Perejil fresco
Para las verduras:
Zanahoria baby
Nabo baby
Jengibre
Granos de café
Para la tierra:
30 gr. de harina
30 gr. de harina de almendra
60 gr. de mantequilla en pomada
20 gr. de azúcar
Romero
Tomillo
Nuez moscada
Pimienta negra
Sal
Para el jugo de conejo
Los huesos del conejo
1 zanahoria pelada
1 puerro
1 ramita de apio
1 diente de ajo
1 cebolla
Vino de Jerez
Agua y sal
Elaboración:
Para el majado:
En una sartén rehogar el ajo picado, añadir el hígado del conejo, lo asamos unos segundos, añadimos un chorrito de vinagre de Módena, el perejil picado, sal y pimienta. Pasar todo a un mortero y machacar hasta conseguir una pasta homogénea. Reservar.
Para las verduras:
Por un lado cocer las zanahorias enteras junto con un trozo de jengibre y sal hasta dejarlas al dente. Sacar del fuego las zanahorias, dejar atemperar y pelar arrastrando la piel con los dedos. Hacer la misma operación con los nabos y el café. Reservar las verduras.
Para la tierra:
Mezclar todos los ingredientes con la mano sin necesidad de que queden homogéneamente mezclados. Estirar sobre un papel de hornear y asar a 150°C durante 30-40 minutos sacándolo cada 10 minutos para mezclarlo de nuevo, así evitaremos que se quemen los bordes. Cuando haya cogido un color tostado agradable dejar enfriar y romper la galleta con los dedos.
Para el jugo de conejo:
Dorar los huesos en una olla, añadir las verduras cortadas, rehogar y añadir una copa de vino de Jerez. Dejar evaporar, cubrir con agua y cocer durante 40 minutos. Colar, desechar las verduras y los huesos y reducir el jugo resultante hasta punto de salsa. Poner a punto de sal.
Acabado y presentación:
Sobre un plato de piedra disponer una base de tierra de romero y tomillo. Sobre ésta colocar unas verduritas cocidas, trocitos de rábano, puntitos del majado y tres trozos del lomo braseados ligeramente, dejándolo rosado en su centro.
Salsear encima de la carne con su jugo y disponer unas hojitas de las hierbas frescas y dos vueltas de pimienta negra por encima.
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