Alcachofa, cangrejo derio, berberechos y lima

Ingredientes:

1 kg. de cangrejos de rio

½ kg. de berberechos

1 kg. de alcachofas

250 gr. de cebolla figueras

300 gr. de champiñones

1 Lima

100 gr. de ajos secos

1 l. de caldo de verduras

1 l. de fumet de pescado

1 Bandeja de flores

100 ml. De vino de manzanilla

50 ml. De Brandy

½ l. de aceite de oliva

2 gr. de pimineta

5 gr. de sal

Elaboración:

Pochar la cebolla con un poco de aceite, añadir los champiñones cortados y las alcachofas torneadas. Sofreir todo bien, rociar con el caldo de verduras, dejar cocer unos 20 minutos, añadirle sal, triturar, colar y reservar.

Por otro lado hervir un poco de agua y blanquear los cangrejos durante un par de minutos, enfriar con agua y hielo. Rapidamente separar las cabezas del cuerpo.

A parte, en un cazo dorar ajo laminado y añadir las cabezas. Cuando coja color flambear con brandy, mojar con el fumet durante 25 minutos hasta que esté bien chafado, colar y poner a reducir.

En un cazo más pequeño añadir los berberechos con un poco de manzanilla y reservar.

Añadir a la reducción de las cabezas de los cangrejos un poco del jugo de los berberechos y ligar con un poco de aceite.

Coger una sartén bien caliente y marcar los cuerpos de los cangrejos.

Acabado y presentación:

Elegir un plato poco hondo, poner un poco del cremoso de alcachofa en la base y a continuación en medio los cangrejos marcados, seguir con los berberechos, unos puntos de de jugo y terminar con las flores.