Tartar de maguro picante sobre arroz verde

INGREDIENTES para el maguro picante y su adobo:

400 gr de atún crudo extra fresco

Para el adobo:

1 diente de ajo picado muy fino

2 c.s de sake

2 c.s de miso

2 c.s de salsa de soja

4 c.s de azúcar de caña

4 c.s de vinagre de arroz

4 c.s de aceite de sésamo tostado

2 yemas de huevo

Sichimi al gusto (chile de 7 sabores)

2 c.c de sésamo negro

Para la decoración:

Cebolleta japonesa cortada en oblicuo

Julianas de daikon (rábano japonés) en agua con hielo

ELABORACIÓN:

Cortar el atún en dados cuadrados de 1 ½ cm.

Mezclar bien todos los ingredientes del adobo en un bol, menos el sésamo negro del que añadimos sólo la mitad y el sichimi que se añadirá una vez estén todos los ingredientes bien integrados.

Añadir el atún al bol con el adobo y mezclar bien.

INGREDIENTES para el arroz verde:

300 gr de arroz de sushi

430 ml de agua

1 bolsa de espinacas

Sal

120 ml de aceite de girasol

ELABORACIÓN:

Poner el arroz en un cuenco grande, echar agua y mezclar con la mano. Tirar inmediatamente el agua a través de un colador y eliminar el excedente de almidón lavando el arroz de 3 a 4 veces metiendo la mano en el arroz humedecido y girarlo con pequeños movimientos circulares aprox. 20 veces. Añadir agua en el cuenco (se volverá blanca), tirar el agua y repetir la operación hasta que el agua del cuenco salga clara. Escurrir el arroz y dejarlo reposar 30 min.

Poner el arroz en una olla gruesa con tapa, añadir el agua y dejar en reposo para que el arroz absorba el agua antes de la cocción. Tapar la cazuela y llevar a ebullición a fuego medio unos 5 min. Bajar el fuego al mínimo y cocerlo durante 12-13 min. Es recomendable no levantar la tapa durante la cocción. Retirar del fuego y dejarlo reposar 10 min. Quitar la tapa y remover el fondo con una espátula. Si los granos se pegan humedecer la espátula.

Para el aceite verde de espinacas, colocar una olla con agua y sal al fuego. Cuando el agua rompa a hervir añadir las espinacas y cuando vuelva a hervir el agua contar 1 min. Escurrir las espinacas a través de un colador desechando el agua. Pasar las espinacas a un baño de agua con hielo y refrescar. Volver a colar las espinacas del agua fría y escurrir apretando para eliminar la mayor cantidad de agua posible.

Introducir las espinacas cocidas en la jarra de un robot de cocina y añadir la mitad del aceite de girasol. Accionar y triturar. Bajar la velocidad y añadir el aceite restante a modo de hilo.

Verter el aceite verde encima del arroz cocido y mezclar para que se tiña de verde.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Repartir el arroz verde en el centro de los platos de presentación sin aplastar. Colocar encima un aro e introducir ¼ de tartar de maguro sin escurrir. Retirar el aro y decorar con semillas de sésamo negro, cebolleta japonesa y daikon crujiente.