INGREDIENTES para suquet:
4 und. Cabezas de cigala
1 und. Espina de rodaballo
1 und. Cebolla
1 und. Pimiento verde
Ajo 2 dientes
1 litro Agua
ELABORACIÓN:
En una olla rustimos bien las cabezas de las cigalas. Cuando estén tostadas las retiramos de la olla y les sacamos la esencia aplastándoles fuerte la cabeza. Reservamos el coral. Añadimos la cebolla, el pimiento y el ajo picado y desgrasamos bien el fondo para llevarnos todo el sabor de las cigalas rustidas. Cuando tengamos las verduras pochadas, añadimos las cabezas de las cigalas de nuevo junto a la espina del rodaballo y lo cubrimos con el agua. Dejamos cocer durante 30 minutos. Sacamos la espina de rodaballo y la desechamos, trituramos el resto de la olla con la ayuda de un túrmix y colamos para que tenga una textura de crema fina parecida a una salsa americana.
INGREDIENTES para rodaballo, cigalas y zamburiñas:
Rodaballo 1 und. de 800 gr.
Cigalas 4 und.
Zamburiñas 4 und.
ELABORACIÓN:
Le sacamos los filetes al rodaballo. Las cigalas las limpiamos de piel e intestinos. Las zamburiñas las sacamos de la concha y limpiamos de posibles restos de arena. Una vez tengamos todos los productos limpios y listos, los marcamos en la plancha dándoles el punto perfecto y respetándolo al máximo. Las cigalas y las zamburiñas es suficiente con sellarlas. El rodaballo lo marcamos primero por la parte de la piel hasta conseguir un color tostado y una textura crujiente perfecta.
INGREDIENTES para esparrago y chips de ajo:
Esparrago 4 und.
Ajo 4 dientes
AOVE c/s.
Lima 1 und.
ELABORACIÓN:
Vamos a sacar las yemas de los espárragos y las cortamos en 4 bastones alargados, escaldamos y reservamos. La otra parte del esparrago lo vamos a cortar en rodajas y salteamos a fuego fuerte para que doren rápido sin perder firmeza.
Los dientes de ajo los vamos a cortar muy finos con la ayuda de una mandolina. Los pondremos en un cazo con el AOVE y sin parar de mover, a una temperatura media, los vamos a dorar hasta conseguir unas chips perfectas.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato sopero añadimos primero el suquet en el fondo, después el rodaballo, cigala y zamburiña. Añadimos también las puntas de esparrago hacia arriba y las rodajas dispersas por todo el conjunto. Para finalizar pondremos el coral de las cigalas y un poco de piel de lima.
