Soldaditos de Pavia a la toledana

INGREDIENTES para el cuscús de gallina:

250gr de cuscús

400gr de contramuslos de gallina

75gr de pasas

1 tomate maduro

1 cebolla grande

1 cebollino

2 zanahorias

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

1 calabacín

2 limones

175 ml de vino blanco

250 ml de agua

Pimienta negra molida

Canela en rama

Anís estrellado

Cúrcuma

Perejil

Sal

Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN:

Hacer un sofrito con las verduras, cortándolas en brunoise fina. Deshuesar los contramuslos de gallina y cortarlos en brunoise fina, añadiéndolos al sofrito anterior. Una vez dorado, añadir el vino blanco y reducir. Incorporar el agua y cocer hasta que la gallina este tierna. Añadir el caldo con los ingredientes al cuscús y dejar reposar hasta que esté en su punto.

INGREDIENTES para el salmorejo:

500gr de miga de pan cateto

1 kilo y medio de tomates maduros

4 dientes de ajo

4 cucharadas de vinagre de vino

Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Tras remojar y escurrir la miga de pan, la mezclamos con los tomates pelados que, junto a los ajos, machacaremos en un mortero hasta conseguir una masa compacta y homogénea. Esta pasta se mezcla con el aceite y la sal hasta que se consigue una salsa espesa.

INGREDIENTES para el bacalao:

250gr de bacalao desalado

1 huevo

Harina

Aceite

ELABORACIÓN:

Cortar el bacalao en dados y rebozarlos y freír en aceite de oliva y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponer en el fondo del plato un poco de salmorejo, encima de éste vertemos el cuscús; y por último, el bacalao rebozado.