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PROGRAMA 10 | ULTIMA OPORTUNIDAD| MIGUEL COBO
Pulpo a la gallega
Miguel Cobo tuvo que reinterpretar en la última oportunidad el plato gallego más popular, pulpo a la gallega.
INGREDIENTES
100gr PULPO COCIDO
3unid. PATATAS
2gr PIMENTÓN
150ml ACEITE DE OLIVA
1cabeza AJO
1l AGUA
9gr ALGINATO
8gr GLUCONOLACTATO
300ml LECHE
100gr MANTEQUILLA
4gr GLICE (espesante de aceite)
ESFERAS DE PATATA
Cocemos las patatas, una vez cocidas, hacemos una crema ligera triturándolas con leche, mantequilla, sal y pimienta; colamos y por cada 300gr de puré, metemos 8gr de gluco. Una vez realizado esto, hacemos las esferas en el baño de agua y alginato.
AJADA GALLEGA
Calentamos aceite de oliva a 90grados con una cabeza de ajos dentro, una vez infusionado, le metemos pimientos y cortamos la temperatura con aceite frío.
Colocamos y ligamos con glice y reservamos.
PARA EL PULPO
Cortamos por la mitad las patatas, las marcamos a la plancha y las metemos al vacío con un poco de huevo usando la pipa de ahumar, los dejamos 3 minutos y emplatamos.
FINAL Y PRESENTACIÓN
Colocamos un brochazo de ajada, encima ponemos el pulpo con un poco de sal y a los lados las esferas de patata.
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