Pollo con salsas y crestas crujientes

INGREDIENTES para la pechuga de pollo:

4 pechugas de pollo

1 bolsa grande de vacío

Sal

Pimienta

Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN de las pechugas de pollo:

Sacar los solomillos a las pechugas y las pieles, reservar.

Salpimentar bien los solomillos y poner en las bolsas de vacío con un chorrito de aceite.

Cocer a la roner a 62ºC durante 23 min. Una vez terminada la cocción marcar en la sartén muy brevemente.

INGREDIENTES para el caldo de pollo:

1L de agua

Carcasas de pollo

1 cebolla

1 diente de ajo

300ml de caldo de pollo ya elaborado

2 vainas de cardamomo verde

100ml de vino blanco

ELABORACIÓN caldo de pollo:

Dorar en la olla la cebolla cortada en juliana y marcar las carcasas de pollo a fuego bien fuerte. Añadir el diente de ajo chafado, el cardamomo y rehogar.

Mojar con el agua y el caldo de pollo elaborado y dejar que hierva. Lo ideal serían unas 3h.

Una vez terminado colar y reservar.

INGREDIENTES para la salsa de almendras y azafrán:

300ml de caldo de pollo

300g de almendras

200g cebolla brunoise

10 hebras de azafrán

1 ajo chafado

6 hojas de perejil picado

3g de cúrcuma en polvo

2 vainas de cardamomo verde

5g de sal

pimienta

ELABORACIÓN de la salsa de almendras y azafrán:

Tostar las hebras de azafrán y las almendras ligeramente en el horno.

Dorar la cebolla junto con el ajo chafado y el cardamomo verde. Una vez está bien dorado, añadir el perejil picado y la cúrcuma. Rehogar bien. Añadir la sal, la pimienta, las almendras y el azafrán. Añadir el caldo de pollo anteriormente hecho, y dejar reducir hasta que coja sabor.

Triturar todo por batidora y colar.

INGREDIENTES para los crujientes:

500ml de aceite de girasol

20g de pieles retiradas de las pechugas

8 crestas de gallo

4 láminas de pasta wanton

Harina

Maicena

Sal

Pimienta

Cúrcuma en polvo

ELABORACIÓN de los crujientes:

Poner el aceite a 120ºC. Limpiar bien las crestas de gallos, hay que sacarles con sal la mucosidad y secar.

Pasar las crestas de gallo por maicena y freír, hay que dejarlo freír unos 15 minutos para que quede bien crujiente.

Para las pieles de la pechuga, poner a freír junto con las crestas y la harina, ya que les cuesta de perder la humedad y quedar crujientes. Una vez retiradas las crestas y las pieles, sazonar bien de sal y pimienta y reservar. Freír luego la pasta wanton, una vez retirada espolvorear cúrcuma.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Para el acabado, poner la salsa de almendras y azafrán abajo y la pechuga marcada en el centro. Rallar huevo duro encima de la pechuga e ir colocando alrededor los distintos crujientes.

Terminar con unas gotas del aceite que nos queda en las bolsas del vacío donde hemos cocido las pechugas y poner 2 hojitas de perejil fresco en cada plato.