Pollo en curritoria

INGREDIENTES para la pechuga:

1ud pechuga de pollo

c/s sal

c/s aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Envasamos la pechuga con aceite y sal y cocemos en roner a 70 grados durante 15 minutos. Posteriormente marcamos bien por la piel, reposamos y fileteamos.

INGREDIENTES para la salsa:

0,2dl aceite oliva suave

50gr cebolla brunoise

10gr ajo brunoise

10gr harina

5gr vino blanco

3dl caldo pollo

0,1gr azafrán

0,1gr curry en polvo

20gr crestas de gallo

ELABORACIÓN:

Hacemos un sofrito de ajo y cebolla; añadimos la harina y el vino y reducimos. Luego añadimos el caldo de pollo, las especias previamente doradas y finalmente el caldo. Hervimos y trituramos. Colamos y añadimos las crestas de gallo troceadas como si de un guiso se tratase.

INGREDIENTES para el praliné:

100gr almendra tostada

100gr caldo pollo

c/s sal

c/s pimienta

ELABORACIÓN:

Trituramos los elementos hasta obtener una crema fina.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponemos una lagrima de praliné en el fondo del plato, encima el guiso. Sobre éste, la pechuga fileteada, huevo cocido pasado por microplane, pasta wanton cortada en dados y frita y perejil frito.