Plato realizado por Rakel

INGREDIENTES:

1 gallina

50 gr de bacalao

70 gr de puerro

1 zanahoria

2 cucharadas de harina de garbanzos

2 aceitunas negras

½ limón en salmuera

4 hojas de cilantro

2 hojas de hierbabuena

2 orejones

1 higo seco

1 higo en almíbar

2 cucharadas de cúrcuma

6 semillas de hinojo

Media cucharadita de ras el hanout

1 naranja

20g de mantequilla

70g de cuscús

2 pepinos encurtidos

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Aceite de pepita de uva

ELABORACIÓN:

Cortamos la gallina sacándole los muslos, las carcasas y las alitas. Reservamos parte de la carne de su muslo. Doramos el resto en una sartén ancha.

Rehogamos el puerro, la zanahoria y el hinojo y lo añadimos a las carcasas. Añadimos una cucharadita de cúrcuma y damos unas vueltas más. Lo pasamos todo a una olla exprés cubrimos con agua y dejamos que se guise.

Por otro lado, mezclamos en proporción de 60/40 el aceite de oliva y el de pepita de uva. Confitamos el bacalao, sacamos las lascas y reservamos.

En una sartén ponemos una avellana de mantequilla, añadimos el cuscús, el ras al hanout y regamos con agua poco a poco. Cuando retiramos del fuego añadimos el resto de mantequilla, añadimos un toque más de ras el hanout, ralladura de naranja, un poco de zumo de naranja, la brunoise de orejón, pepinillo y unos gajos cortados de naranja y el higo.

Abrimos la olla, dejamos cocer y con parte de su caldo hacemos un roux con harina de garbanzos. Introducimos las verduras del caldo, el roux y parte del caldo en la termomix. Trituramos hasta obtener una salsa fina y añadimos más cúrcuma hasta que la salsa quede amarilla, pero con cuidado que no amargue.

Con el contramuslo, lo pasamos y marcamos por una sartén y vamos regando con parte del caldo hasta que quede tierno.

Picamos el cilantro y la oliva negra. Rallamos la naranja

EMPLATADO:

En un plato con fondo. En su centro pondremos el contramuslo y encima de éste pondremos el cuscús, y sobre el cuscús, las lascas de bacalao. Vertemos la salsa ligada hasta que forme una isla donde el bacalao el cuscús y el contramuslo queden en el centro del plato.

Para terminar, pondremos tres laminas del limón curado al que le hemos sacado su carne para que no tenga un exceso de sabor. Coronamos con la aceituna y el cilantro picado.