Plato realizado por Filippetti

INGREDIENTES:

1 gallina

750gr agua

300gr de bacalao

250g de sémola (cuscús)

150gr de cebolla

100gr de patatas

80gr de zanahoria

30gr de almendras

20gr de pepinillos encurtidos

20gr de alcaparrones

15gr de pasas

10gr cúrcuma

10gr curry

c/n (cantidad necesaria) piel de naranja

c/n pimienta

ELABORACIÓN:

Limpiamos la gallina y separamos las pechugas, hígado, muslo y carcasa. Troceamos y reservamos.

Cortamos la cebolla y las zanahorias. Doramos en olla exprés el muslo, el hígado y la carcasa. Una vez dorada, añadimos la cebolla y la zanahoria. Rehogamos e integramos la patata; previamente pelada y cortada en trocitos. Añadimos 500 g de agua y cerramos olla. Cocinamos 35 minutos.

En una olla llevamos a hervir 250gr de agua con 5gr de sal. Una vez haya hervido, apagamos el fuego e incorporamos la sémola (cuscús). Dejamos reposar tapado y reservamos.

En una olla con aceite a 60º ponemos a confitar el bacalao durante 10 minutos. Con una espumadera retiramos y reservamos sobre papel de cocina.

Las almendras, los pepinillos, las pasas y la piel de naranja la cortamos en concasse. Reservamos.

Una vez concluidos los 35 minutos de la olla exprés, retiramos el pollo (muslo, pechuga y carcasa), y trituramos el caldo con los ingredientes restantes. A su vez, integramos la cúrcuma y el curry, previamente dorado en sartén con unas gotas de aceite. Dejamos reducir un 15%.

Integramos el concasse de frutos secos y encurtidos al cuscús; y la pechuga en dados.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato hondo, hacemos un timbal con el cuscús y vertemos la salsa de curry y cúrcuma.

Sobre el timbal, colocamos lascas de bacalao, una hoja de menta y medio alcaparrón cortado longitudinalmente.