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RECETAS PROGRAMA 1 - Richard Alcayde
Pechuga de azulón con su jugo escabechado, praliné salado de pistachos, verduritas y encurtidos
Richard Alcayde elabora el plato 'Pechuga de azulón con su jugo escabechado, praliné salado de pistachos, verduritas y encurtidos'. Poner un trazo del praliné de pistachos con una brocha a lo largo del plato. Atemperar la pechuga de pato, colocar las verduras alteadas de manera aleatoria en el plato y bañar la pechuga con el jugo reducido y colado. Añadir los encurtidos y las flores a modo de decoración.
INGREDIENTES para el pato:
2 patos azulones desemplumados
100 gr puerro
80 gr zanahoria
120 gr cebolla
40 gr brandy
500 ml caldo de carne
2 hojas laurel
2 gr tomillo
2 gr romero
4 gr ajo
20 gr sal
2 gr pimienta
40 gr vinagre de Jerez
OTROS INGREDIENTES:
60 gr calabacín baby
50 gr zanahoria baby
2 gr germinados
3 flores
30 gr apio
15 gr encurtidos (ajo y guindilla)
INGREDIENTES para el praliné de pistachos salado:
100 gr de pistachos
150 gr de azúcar
150 gr de aceite de pepita de uva
5 gr de sal
ELABORACIÓN pato:
Desemplumar los patos y repasar con soplete.
Marcar en una cazuela hasta sellar, apartar y añadir las verduras cortadas y rehogar.
Añadir los interiores del pato, desglasar con el brandy, añadir el vinagre de Jerez y por último el caldo de carne y reducir.
Cocer todas las verduras baby, cortar el apio en láminas muy finas y cortar los encurtidos.
Sacar las pechugas de pato, tostar los huesos y bañar con el jugo anterior. Reponer un poco de agua y reducir.
ELABORACIÓN praliné:
Triturar ese guirlache e ir incorporando aceite hasta tener una pasta. Añadir sal y reservar.
Poner un trazo del praliné de pistachos con una brocha a lo largo del plato. Atemperar la pechuga de pato, colocar las verduras alteadas de manera aleatoria en el plato y bañar la pechuga con el jugo reducido y colado. Añadir los encurtidos y las flores a modo de decoración.
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