Pechuga de azulón con su jugo escabechado, praliné salado de pistachos, verduritas y encurtidos

INGREDIENTES para el pato:

2 patos azulones desemplumados

100 gr puerro

80 gr zanahoria

120 gr cebolla

40 gr brandy

500 ml caldo de carne

2 hojas laurel

2 gr tomillo

2 gr romero

4 gr ajo

20 gr sal

2 gr pimienta

40 gr vinagre de Jerez

OTROS INGREDIENTES:

60 gr calabacín baby

50 gr zanahoria baby

2 gr germinados

3 flores

30 gr apio

15 gr encurtidos (ajo y guindilla)

INGREDIENTES para el praliné de pistachos salado:

100 gr de pistachos

150 gr de azúcar

150 gr de aceite de pepita de uva

5 gr de sal

ELABORACIÓN pato:

Desemplumar los patos y repasar con soplete.

Marcar en una cazuela hasta sellar, apartar y añadir las verduras cortadas y rehogar.

Añadir los interiores del pato, desglasar con el brandy, añadir el vinagre de Jerez y por último el caldo de carne y reducir.

Cocer todas las verduras baby, cortar el apio en láminas muy finas y cortar los encurtidos.

Sacar las pechugas de pato, tostar los huesos y bañar con el jugo anterior. Reponer un poco de agua y reducir.

ELABORACIÓN praliné:

Hacer un caramelo con el azúcar e incorporar los pistachos, dejar enfriar.

Triturar ese guirlache e ir incorporando aceite hasta tener una pasta. Añadir sal y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Poner un trazo del praliné de pistachos con una brocha a lo largo del plato. Atemperar la pechuga de pato, colocar las verduras alteadas de manera aleatoria en el plato y bañar la pechuga con el jugo reducido y colado. Añadir los encurtidos y las flores a modo de decoración.