Un paseo por la historia de Toledo

INGREDIENTES para el caldo y carne de gallina:

1 gallina

1 cebolla

1 puerro, solo la parte blanca

2 zanahorias

3 tomates

6 granos de pimienta negra aplastados

1 hoja de laurel

Hojas de perejil

Hojas de hierbabuena

Sal

ELABORACIÓN:

Trocear la gallina, lavar, secar y colocar en olla exprés con agua. Añadir las verduras limpias y troceadas, hervir a presión 1 hora.

INGREDIENTES para las verduras y el bacalao confitado:

2 lomos de bacalao con piel de 180 gr cada uno

1 pimiento verde limpio en brunoise

1 pimiento rojo limpio en brunoise

1 cebolla blanca en brunoise

1 diente de ajo picado fino

1 berenjena sin piel en brunoise

6 tomates sin piel en brunoise

1 puñado de piñones picados

½ rama de canela

1 manojito de hierbabuena picado fino

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Calentar el aceite en una olla tipo rondón y añadir los pimientos, cebolla y ajo. Pochar a fuego lento hasta que la cebolla empiece a glasear, añadir la berenjena, los tomates, la canela, salpimentar y dejar pochar a fuego medio/bajo hasta que la verdura esté tierna. Bajar el fuego al mínimo, retirar la canela y rectificar de sal y pimienta si fuera necesario. Añadir la hierbabuena picada finamente, los piñones, colocar el bacalao con la piel hacia arriba, tapar la olla y cocer 6 minutos o hasta que se pueda retirar la piel. Retirar del fuego, sacar el bacalao, retirar la piel y sacar con cuidado las láminas de su carne retirando todas las espinas. Reservar.

Colar la verdura sin romper para separar la salsa de las verduras. Reservar ambas preparaciones.

INGREDIENTES para el cuscús de gallina:

250 gr de cuscús

Agua para hidratar

Caldo de gallina desengrasado y colado por superbag

Carne de pechuga y contramuslos cortados en daditos

½ pimiento verde en brunoise fino

½ pimiento rojo en brunoise fino

2 tomates sin piel y semillas en brunoise fino

Aceite de oliva

1 c.c canela en polvo

Sal

Pimienta

ELABORACIÓN:

Colocar el cuscús en un bol y rociar con agua fría removiendo y aireando para que la sémola se hidrate. Pasar el cuscús a una olla y añadir 250 ml de caldo de gallina hirviendo. Remover bien y dejar reposar unos minutos. Añadir 1 chorrito de aceite de oliva a fuego bajo y poner los daditos de pimientos, tomates, la carne de gallina y la canela en polvo y mezclar todos los ingredientes. Rectificar de sal y pimienta. Retirar del fuego y reservar.

ADEMÁS:

Caldo de gallina caliente

Ralladura de 1 limón lavado

1 puñadito de piñones picados

½ manojo de hierbabuena picado fino

1 c.s de pimienta rosa en grano

Aceite de oliva

4 alcaparrones picados finos mezclados con 12 aceitunas deshuesadas y picadas finamente

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Colocar en los platos de presentación un aro de 15 cm e introducir primero el cuscús apretando ligeramente, debe alcanzar 1,5 cm de altura, mojar con un poco de caldo de gallina y 1 c.s de salsa del guiso de verduras y bacalao, espolvorear encima hierbabuena.

Seguidamente poner encima del cuscús la verdura hasta que tenga la misma altura que el cuscús. Esparcir encima un poco de ralladura de limón y piñones.

Finalmente disponer encima las láminas de bacalao confitado a modo de corona tapando toda la verdura. Rociar con un chorrito de aceite de oliva para dar brillo al bacalao y esparcir encima la picada de aceitunas y alcaparrones.

Para decorar el plato, colocar la pimienta rosa en grano entre las palmas de las manos, friccionar levemente, dejar caer los granos en un bol y sacudir las manos encima de los platos de presentación para que caigan las escamas rosas encima del bacalao.