Lomo de herrera con calabaza anisada y gellán de hinojo y picada de anacardo

Ingredientes:

2 herrera

1 calabaza

100gr mantequilla

2 semillas de hinojo

2 bulbo de hinojo

2,5gr Agar-agar

20gr Anacardo

Sal y pimienta

1dl aceite

20gr cebollino

2 espárrago verde triguero

6 ramos de hinojo en rama

2 huevos

2 dientes de ajo

Elaboración:

Puré de calabaza: cocer la calabaza junto con las semillas de hinojo y caldo de pescado. Una vez cocida la calabaza, escurrir y triturar. Emulsionar con mantequilla y reservar.

Gellán de hinojo: cocer el hinojo en agua con sal, refrescar y triturar con sal, colar e igualar a 1L por 5gr de agar-agar. Levantar el conjunto, colar y extender en una placa.

Bulbo: cocer el bulbo en agua con sal y una vez cocida pasar por la plancha.

Espárrago verde: pelar el espárrago y cocer. Una vez cocinado pasar por la plancha.

Picada: picar el anacardo y freír con aceite de oliva. Una vez cocinado, picar a cuchillo junto con el cebollino, la sal y la pimienta. Reservar.

Ali-Oli: Emulsionar huevo junto con el ajo y el aceite. Rectificar de sal.

Acabado y presentación: Sobre un plato colocar la gelatina de hinojo, los puntos de ali-oli, el puré de calabaza, a continuación los lomos de pescado con la picada de anacardo que habremos cocinado al horno a 180 grados 5 minutos. Salpimentar y por último los espárragos y el hinojo. Terminar con los brotes de nabo y un golpe de pimienta.