Jugo esencial de raíz de apio y haba tonka con tocino ibérico, quisquillas, dátiles, ijada de atún y butifarra blanca

INGREDIENTES para el jugo esencial de raíz de apio:

500 gr Raíz de apio

1 gr Haba tonka

25 gr Sal

45 gr Aceite de oliva

INGREDIENTES para la crema de dátiles:

200 gr Dátiles frescos

350 gr Agua

2 gr Sal

OTROS INGREDIENTES:

65 gr Butifarra blanca

25 gr Altramuces

35 gr Brócoli

50 gr Ijada de atún en salazón

80 gr Tocino ibérico

100 gr Quisquillas

80 gr de angula de monte

ELABORACIÓN:

Poner a cocer el apio bola pelado y troceado en agua y sal. Una vez cocido, triturar Y colar por un superbag. Reservar

Cocer los dátiles en agua y sal. Una vez cocido retirar el hueso y triturar. Pasar por un colador y reservar.

Cortar finas láminas de brócoli y marcar en sartén ligeramente. Cortar láminas finas de ijada de atún.

Cocer el tocino en caldo de pescado. Pelar las quisquillas y con su cabeza hacer un aceite de quisquillas.

Saltear las setas, los espárragos y las atramuces en el aceite de quisquillas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Colocar el tocino marcado en sartén en el centro del plato, junto con las quisquillas ligeramente atemperadas en su aceite. Marcar los daditos de butifarra y colocar junto con el resto de los ingredientes, excepto el jugo de apio que se sirve al final. Por ultimo rallamos el haba tonka.