Helado de gazpacho y cigalas en dos texturas

INGREDIENTES:

350 gr Cigala laminada

INGREDIENTES para el helado de gazpacho:

500 gr Tomate pera

50 gr Cebolla

45 gr Pimiento verde

2 gr Ajo

20 gr Sal

100 gr Caldo de cigalas

1 gr Regaliz en polvo

50 gr Aceite de oliva

100 gr Mahonesa

Nitrógeno liquido

ELABORACIÓN:

Hacer un caldo con las cabezas de cigalas troceadas y doradas en sartén, Triturar todos los ingredientes del gazpacho (tomate, cebolla, pimiento verde, ajo, sal) durante 3 minutos y 1 minuto más con el aceite incorporado a hilo. Añadir al nitro sin parar de remover y reservar en el congelador.

INGREDIENTES para el jugo de manzana y vegetales

100 gr Manzana verde

70 gr Esparrago verde

10 gr Albahaca fresca

10 gr Hierba buena

1 gr piel de Lima kaffir

35 gr Zumo de lima

25 gr Apio

50 gr Naranja

2 gr Xantana

ELABORACIÓN:

Para el jugo triturar todos los ingredientes, colar y texturizar con las xantanas.

Separar en dos partes: uno para la sopita y otro para perlas en nitro.

OTROS INGREDIENTES:

Aceite de oliva

Sal maldon

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Marcar ligera la cigala y laminar en lascas finas. Colocar en un plato semi hondo la sopita de manzana. Pasar los gajos de naranja por nitro y una vez congelados, romper para extraer las lágrimas de naranja y colocar encima de la sopa.

Poner la otra mitad del jugo de manzana en un biberón y dejar gotear encima del nitro hasta congelar.

Colocar las perlas encima de la sopa.

Por ultimo hacer una quenelle del helado de gazpacho y colocar en el centro del plato.

Por ultimo añadir un hilo de aceite y sal maldon.