Guiso de angula del norte con espardeñas, ñoras y gambas rojas

INGREDIENTES:

16 gambas rojas

500 gr de espardeñas en sucio

200 gr de butifarra

2 ñoras

4 higos

250cl de vino blanco oloroso

1 rama de lemon grass

50 gr de jengibre

190 gr de zanahoria

290 gr de puerro

1 rama de apio

Aceite

Sal

4 mini zanahorias

4 mini nabos

Salvia

Tomillo

4 unidades de chalotas

ELABORACIÓN:

En una olla rehogamos las carcasas de las gambas reservando las cabezas. Una vez rehogadas las carcasas, echamos las verduras cortadas en brunoise a fuego fuerte. A continuación, echamos el vino que reduzca y cuando haya reducido y nos quede aproximadamente una décima parte, le incorporamos el caldo de marisco y que reduzca a la mitad de su volumen. En una sartén vamos cocinando las mini verduras con tomillo, salvia, aceite y sal a fuego flojo, hasta que se queden rustidas y blandas. En otra sartén incorporamos la butifarra en cuadraditos de un centímetro y que vaya desgrasando, e incorporaremos las chalotas en mirepoix. Una vez que haya caído la chalota, incorporamos la chantarela cortada en cuartos a fuego fuerte. Lo reservamos.

En una sartén, rehogamos la pulpa de la ñora y le vamos incorporando el caldo que está reduciendo, hasta que vaya espesando a punto de salsa. Reservamos.

En otra sartén salteamos las espardeñas y marcamos las gambas quitándoles previamente el intestino.

MONTAJE:

La salsa reducida con la ñora se la incorporamos a la sartén donde está la butifarra y le damos un hervor. Apagamos e incorporamos como base del plato. Sobre ello colocamos las espardeñas braseadas y sobre las espardeñas colocamos la cola de gamba roja. Sobre cada gamba echamos el coral de

su cabeza correspondiente, aplastándolas con las manos. Sobre ello colocaremos gajos de higo sin su piel. Decoramos con alga crujiente.