Ensalada de ventresca con tapenade y espuma de remolacha

INGREDIENTES para la espuma de yogurt y remolacha:

250 gr Yogurt griego natural

100 gr Remolacha cocida

50 gr Pepinillo agridulce

15 gr Sal

2 Cargas de sifón

INGREDIENTES para la salsa tártara:

100 gr Mahonesa de bote

25 gr Pepinillo encurtido

40 gr Anchoas

2 gr Pimienta

20 gr Miel de flores

OTROS INGREDIENTES:

100 gr Salmon ahumado

120 gr Ventresca de atún

35 gr Pepinillos

20 gr Cebollitas encurtidas

50 gr Yemas de esparrago

20 gr Queso fresco

50 gr rúcula

50 gr de canónigo

INGREDIENTES para tapenade de sardinas:

50 gr de sardinas en aceite

20 gr de berberechos en agua

50 gr de aceitunas negras

ELABORACIÓN:

Triturar el yogurt con la remolacha y el pepinillo. Ponerle un poco de sal. Colar y poner en el sifón y enfriar. Colocar el resto de los ingredientes a modo de ensalada (salmón ahumado, ventresca de atún, pepinillos, cebollitas, yemas de espárrago, queso freso, rúcula y canónigo).

Para el tapenade, mezclar todos los ingredientes escurridos e ir incorporando a medida que lo pida la mezcla el caldo de berberechos.

Para la tártara mezclar la mayonesa con el resto de los ingredientes picados (pepinillo, anchoas, pimienta y miel)

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Colocar los ingredientes repartidos en frio a modo de ensalada y por ultimo poner la espuma de yogurt y la tártara a modo de vinagreta encima de las lechugas.