Deshuesado de conejo, acelga y ciruela

Para las espalditas de conejo.

Deshuesar las espalditas de conejo, y rellenar con un ciruela pasa y piñones tostados, salpimentar y envolver con redaño de cerdo, cocinar al horno a 180 grados 60 minutos, una vez cocinadas, reservar.

 

Para la salsa del conejo.

Dorar 2 k de huesos y puntas de conejo, en una sartén, una vez dorados, añadir una bresa de verduras y hierbas aromáticas, y seguir dorando, una vez dorado, desglasar con vino dulce dejar evaporar el alcohol y añadir agua hasta cubrir dos veces el guiso, dejar cocer 2 horas, una vez transcurrido el tiempo, colar el fondo, desgrasar y ligar con maicena exprés y mantequilla, hasta obtener una salsa densa, sabrosa y brillante, reservar.

 

Para los enrollados de acelga.

Deshojar las acelgas separando el tronco, los tallos tiernos y las hojas entera,

Pelar los troncos con la ayuda de un cuchillo para quitar los filamentos, escaldar las hojas grandes en agua hirviendo con sal y enfriar con agua y hielo, escaldar también los tallos cortado en barritas largas, y saltear los tallos tiernos, reservar.

Para montar el enrollado, estirar en una esterilla de sushi una capa de las hojas de acelgas escaldadas y secadas, poner encima de estas una lámina de pan de pasas, estirado con un rodillo sólo la parte blanda y encima de este repartir tallos de acelga y brotes tiernos enrollados, enrollar como un sushi procurando prensar bien, y reservar.

 

EMPLATADO.

Cortar los rollitos de acelga como un sushi y dorar por el lado del corte en una sartén antiadherente, añadir unos piñones y unas pasas en la sartén, dorar y reservar.

En un plato llano, disponer dos rollitos de acelga, una cucharada de piñones y pasas, la espaldita de conejo asada encima y salsear con la salsa elaborada, decorar con hierbas frescas.