Consomé de cigalas con gambusí, salicornia y butifarra

INGREDIENTES para el puré de apio nabo:

100gr apio nabo

10gr mantequilla

ELABORACIÓN:

Pelamos el apio nabo y lo cocemos en agua, lo trituramos en thermomix con el 10% de su peso en mantequilla.

INGREDIENTES para el consomé:

10gr ajo

500gr cabeza cigalas

150gr cebolla

100gr zanahoria

200gr shitake

100gr puerro

1ud lemon grass

10gr jengibre

1l agua mineral

c/s aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Hacemos un caldo en olla exprés con cebolla, zanahoria, puerro, shitake, lemon grass, ajo y jengibre durante 30 minutos. Colamos y trituramos el caldo con las cabezas de cigala. Ponemos a cocer la mezcla hasta que se corte. Retiramos del fuego y dejamos reposar 5 minutos. Pasado ese tiempo colamos por superbag.

INGREDIENTES para las mini verduras:

2ud mini nabo

2ud chantarellas

2ud salicornia

ELABORACIÓN:

Blanquear el mini nabo y saltear levemente las demás verduras.

INGREDIENTES para cigala:

2ud cigalas

ELABORACIÓN:

Marcamos las colas de las cigalas sólo por un lado.

INGREDIENTES para el emplatado:

4ud de gambusí rojo

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponemos en el fondo del plato unos puntos de puré de apio nabo. Encima unos dados de butifarra blanca en brunoise, las verduras, la cigala marcada,4 unidades de gambusí rojo (pelado y crudo). Terminamos jarreando el consomé por encima (el caldo caliente atemperará los gambusí)