Conejo en escabeche con crema de espárragos

INGREDIENTES para la crema de espárragos y queso:

100gr tallos espárragos

20gr recortes de queso

10gr mantequilla

20gr nata

ELABORACIÓN:

Cortamos los tallos de espárragos y los rehogamos con la mantequilla. Añadimos agua y cocemos hasta que estén blandos, escurrimos y los metemos en thermomix junto los recortes de queso y la nata. Trituramos a 70c hasta obtener una crema fina que colamos.

INGREDIENTES para el escabeche de champis:

0,4l de agua

200gr de tallos de champis

50gr de zanahoria

100gr carcasas de pollo

5gr vinagre de jerez

1 c/s harina

ELABORACIÓN:

Doramos las carcasas, champis y la zanahoria, mojamos con el agua y cocemos en olla exprés durante 25 minutos. Colamos y trituramos solo con los tallos de los champis, ligamos con la harina y matizamos el caldo con vinagre.

INGREDIENTES para la lombarda encurtida:

50 gr lombarda

3dl aceite de oliva

1dl vinagre de jerez

ELABORACIÓN:

Hacemos una vinagreta clásica, cortamos la lombarda en juliana y la osmotizamos con la vinagreta al vacío.

INGREDIENTES para el conejo:

1ud conejo

c/s aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Sacamos los lomos del conejo y los envasamos al vacío con sal, pimienta y aceite de oliva. Los atemperamos al vacío 5 minutos a 50 c. Marcamos posteriormente en sartén y lacamos con el escabeche de champis.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponemos la crema de espárragos en el fondo del plato, los lomos de conejo en el centro del plato, la lombarda encima de los mismos y terminamos con el escabeche de champis.