Cigalas y helado de curri con un toque picante

INGREDIENTES para la cigala:

4 cigalas 000

ELABORACIÓN:

Separar la cabeza del tronco de la cigala y reservar. Con las colas de la cigala, pelarlas y ponerlas con sal y ralladura de lima.

INGREDIENTES para el helado de tikka massala:

1 cuchara sopera de semillas de coriandro

1 y 1/2 cuchara de té de comino en grano

1/2 cuchara de té de cardamomo

1/2 cuchara de té de nuez moscada

1 y 1/2 cuchara de té de pimentón

1/2 cuchara de té de cayena

1 cucharada sopera de jengibre fresco rallado

4 cucharadas de mantequilla

1 cebolla cortada en juliana

1 litro de leche de coco

4 yemas de huevo

Sal

ELABORACIÓN:

Infusionar todos los ingredientes. Una vez infusionados, añadírselo a las yemas de huevo previamente batidas y levantar hasta 85 grados. Enfriar y mantecar.

INGREDIENTES para mojo de setas:

250 gr de setas de cardo

50 gr de cebolla

30 gr de almendra

30 gr de ajo

Aceite

Sal

Comino

Vinagre

ELABORACIÓN:

Fondear las setas con la cebolla, en un mortero machacar las almendras con el ajo hasta tener una pasta. Una vez fondeadas las setas, añadir el majado y rectificar de sal y vinagre. Pasar por el robot y preparar un mojo espeso.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Colocar una pincelada de mojo junto con unas espinacas salteadas. Colocar las cigalas cortadas en troncos y terminar con una quenelle de helado encima de la cigala.