Ceviche de cigalas y vieiras con roca nitro de leche de tigre

INGREDIENTES para ceviche de cigalas y vieiras:

4 und. Cigalas

4 und. Vieiras

Apio 1 rama

1 und. Cebolla tierna

Ají amarillo en puré 10 gr.

4 und. Lima

Hinojo 1 bulbo

Cilantro 1 ramillete

5 gr. Jengibre

Sal c/s.

Pimienta negra c/s.

ELABORACIÓN:

Pelamos las cigalas y las vieiras y las cortamos en 4 trozos, limpiamos de intestinos y reservamos en nevera. Vamos a picar muy fino el apio, hinojo y cebolla tierna, lo añadimos en un bol sobre otro bol con hielo en entre medio de los dos boles para mantener el frío. Vamos a añadir el zumo de las limas, el jengibre bien rallado, cilantro, el puré de ají amarillo, sal y pimienta negra molida. Después añadimos el pescado 10 minutos antes de servirlo y lo mezclamos muy bien para que se integren todos los ingredientes.

INGREDIENTES para roca nitro de leche de tigre:

Apio 1 rama

1 und. Cebolla tierna

1 und. Ají amarillo

4 und. Lima

Hinojo 1 bulbo

Cilantro 1 ramillete

200 cc. Leche de coco

50 cc. Nata para montar

5 gr. Jengibre

Sal

Pimienta negra c/s.

2 L nitrógeno líquido

ELABORACIÓN:

Con la ayuda de un túrmix vamos a triturar todos los ingredientes hasta conseguir una especie de crema ligera. Colamos y disponemos en un sifón, añadimos dos cargas de crema y lo reservamos en nevera. Pasados unos minutos vamos a poner un cacillo sumergido en el nitrógeno liquido, sacamos y le dejamos caer encima del cacillo una cucharada grande de la espuma de leche de tigre, volvemos a sumergir el cacillo en el nitrógeno y lo sacamos cuando la bola de espuma se suelte del fono, damos la vuelta y lo dejamos 30 segundos por cada lado hasta conseguir una textura congelada por fuera y cremosa por el centro.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato hondo añadimos el ceviche y en la parte de arriba colocamos la roca nitro de leche de tigre. Para decorar y dar un toque anisado le pondremos una rama de hinojo. Rompemos la roca y la mezclamos con el ceviche a la hora de comer.