LA REPESCA

Carpaccio de bacalao con ensalada fresca de cuscús y gallina escabechada

Eva ha presentado este plato para conseguir volver a entrar en 'Top Chef'. Ha fusionado las tres culturas de Toledo en una elaboración que pretendía que le llevara a demostrar todo lo que ella sabe de cocina.

INGREDIENTES para el cuscús:

300g cuscús

500ml caldo de pescado

30g alcaparras picadas

20g pepinillos encurtidos brunoise

40g pepino fresco brunoise

20g uvas pasas picadas

20g menta picada

10g aceite de oliva

50g higos turcos picados

20g pistachos picados

10g aceite de pistacho

5g pimienta del molinillo

ELABORACIÓN:

Ponemos a hervir el caldo de pescado, acto seguido vertemos el cuscús y removemos. Apartar del fuego y tapar para que absorba el líquido. Una vez cocido asustamos con el aceite de oliva y el aceite de pistacho. Finalmente le añadimos el resto de ingredientes y mezclamos bien hasta obtener el sabor deseado.

INGREDIENTES para carpaccio de bacalao:

200gr lomos de bacalao desalado

100gr aceite de oliva

10gr pimienta rosa

5gr pimienta negra molida

5gr sal ahumada

10gr tomillo limonero

ELABORACIÓN:

Cortar el bacalao en finas laminas, poner la sal y dejar reposar 5 minutos. añadir el aceite y las pimientas y dejar macerar durante 10 min. Finalmente ahumar el bacalao con los troncos de tomillo limonero.

INGREDIENTES para el escabeche de gallina:

2 muslos de gallina crudos

200ml aceite de girasol

100ml aceite de oliva virgen extra

60ml vinagre de jerez

10ml vinagre de manzana

10g sal

5g pimienta Sichuan

5g pimienta de Jamaica

3u vainas de cardamomo verde

4g semillas de cilantro

1u rama de canela

ELABORACIÓN:

Calentar a 80ºC la mezcla de los aceites.

Introducir el muslo de gallina deshuesada, cortada en daditos y previamente salada.

Introducir las especies y dejar cocer 30minutos aproximadamente, hasta que esté tierno.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Cortamos unas finas láminas de pepino fresco y de higos frescos. Poner cuscús en el fondo del plato. Sobre éste, las láminas de bacalao cogiendo volumen encima del cuscús. Hacemos pequeños enrolladitos con las láminas de pepino y los ponemos marcando volumen.

Finalmente ponemos los daditos de gallina y las láminas de higos frescos. Añadimos un poco de sal ahumada al final.