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PROGRAMA 1 - Rakel Cernicharo
Las carnes de la merluza
Rakel Cernicharo elabora en la segunda ronda el plato de 'Las carnes de la merluza': Ponemos la merluza en cortes sashimi en el centro (0,4 cm de ancho). Dibujamos unas líneas con el licuado de arándanos a los lados. Encima de la merluza, dejaremos caer unas gotas de lima, la pimienta negra y la sal rosa del Himalaya. Salseamos con la leche de tigre y empezamos a colocar los arándanos, las fresas, la naranja, las huevas y el cilantro de forma estética. Terminamos con unos botánicos.
INGREDIENTES Para la leche de tigre:
Leche de coco
Pimiento dulce amarillo
Cilantro
Cebolla morada
Caldo de pescado
Lima
Apio
Sal
Pimienta
Un poco de aceite de oliva para emulsionar
INGREDIENTES Para el caldo de pescado:
Zanahoria
Apio
Cebolla dulce
Recortes, espina y cabeza merluza sin ojos
Vino blanco
INGREDIENTES Para el licuado de arándanos:
Arándanos frescos
Yuzu
Zumo de naranja dulce
Sal
INGREDIENTES Para el montaje:
Naranja
Fresas
Arándanos
Lima
Cilantro
Huevas de salmón
Huevas de arenque ahumado
Sal
Sal del Himalaya
Pimienta negra molida
Botánicos:
Rábano sango
Clavel chino blanco
Hoja de capuchina
Tagete
ELABORACIÓN:
PARA EL TIRADITO DE MERLUZA:
Limpiamos, sacamos lomos y reservamos el lomo central. El resto lo utilizamos para caldo.
PARA EL CALDO:
Sofreímos las verduras, doramos, añadimos la cabeza y las espinas. Doramos, mojamos con el vino blanco y añadimos agua. Cocemos durante 25 minutos. Dejamos enfriar.
PARA LA LECHE DE TIGRE:
Metemos todos los elementos en la thermomix (pelados, picados y limpios) y turbinamos. Reservamos.
PARA EL LICUADO DE ARÁNDANOS:
Metemos todos los elementos en la thermomix y turbinamos.
MONTAJE:
La naranja la pelamos y cortamos en láminas finas, de manera que se aprecie el dibujo de las carnes de la naranja (gajos y demás). Repetimos la operación con las fresas: cortaremos su contorno, nos quedaremos con la parte previa a su interior blanco, dónde se dibujan sus lunares blancos sobre fondo rojo. Hacemos dados con la fresa de 0,3 cm x 0,3 cm. Cortaremos ocho arándanos por la mitad, dejando ver su anatomía. Exprimimos la lima para extraer su zumo. Cortamos unas pequeñas hojas de cilantro.
Ponemos la merluza en cortes sashimi en el centro (0,4 cm de ancho). Dibujamos unas líneas con el licuado de arándanos a los lados. Encima de la merluza, dejaremos caer unas gotas de lima, la pimienta negra y la sal rosa del Himalaya. Salseamos con la leche de tigre y empezamos a colocar los arándanos, las fresas, la naranja, las huevas y el cilantro de forma estética. Terminamos con unos botánicos.
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