Caldeirada de salmonetes con tandoori, naranja y gamba roja

INGREDIENTES para la caldeirada:

200gr agua

200gr morralla

2ud cabeza de gamba

5gr pasta de tomate

50gr cebolleta

25gr puerro

25gr tomate

1gr tandoori

1ud naranja

2ud laurel

ELABORACIÓN:

Doramos las verduras en mirepoix, añadimos la morralla, las cabezas de gamba y finalmente la pasta de tomate y el laurel. Mojamos y cocemos en olla exprés durante 20 minutos, colamos por superbag, reducimos a la mitad y añadimos el zumo de una naranja y el tandoori.

INGREDIENTES para mayonesa de salicornia:

50gr salicornia

1 ud huevo

100gr aceite de girasol

ELABORACIÓN:

Licuamos la salicornia, añadimos el huevo y emulsionamos con el aceite. Reservamos. Debe quedar una textura ligera.

INGREDIENTES para la gamba en dos cocciones:

1ud gamba roja

ELABORACIÓN:

Cortamos la cabeza de la gamba dejando una parte de carne para que no pierda jugo, blanqueamos en agua, embrochetamos la cola y la marcamos a la plancha.

INGREDIENTES para la espuma de patata:

100gr de patata

10gr de aceite de oliva

1gr pimentón dulce

ELABORACIÓN:

Cocemos las patatas cortadas en cachelos, trituramos en thermomix y emulsionamos con aceite y pimentón. Colamos y metemos en sifón.

INGREDIENTES para el salmonete:

1ud salmonete

c/s aceite y sal

ELABORACIÓN:

Escamamos y deslomamos el salmonete. Retiramos las espinas y envasamos al vacio con aceite y sal. Cocemos en roner a 60c durante 8 minutos. Marcamos en plancha.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Ponemos en el fondo del plato la caldeirada tandoori, encima el salmonete, luego la gamba, cabeza y cola, napamos con la mayonesa de salicornia y terminamos con la espuma de patata.