Bacalao confitado con cous cous y falafel

INGREDIENTES para el bacalao confitado:

160gr Bacalao desalado

2 Unid Dientes de ajo

1 Unid Guindilla cayena

1 L Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Sumergir el bacalao en el aceite a temperatura muy baja (unos 65º grados) durante 20 minutos, acompañado de los ajos y la cayena.

INGREDIENTES para el caldo picante de gallina/bacalao/harissa/hierbabuena:

1 Unid Gallina

100gr pieles de bacalao

10gr Pasta harissa

100gr Hierbabuena fresca

2 L Caldo blanco

2 Unid Puerros

1 Unid Cebolla

2 Unid Dientes de ajo

1 Unid Zanahoria

3 Unid Granos de pimienta negra

C.S Aceite de oliva

C.S Sal

ELABORACIÓN:

Sofreír la gallina con un poco de aceite durante 10 minutos hasta dorar la piel e ir añadiendo la cebolla, los puerros, la zanahoria y los dientes de ajo en trocitos pequeños. Seguir sofriendo durante 10 minutos más. Pasado ese tiempo añadir los granos de pimienta negra y los 2 litros de caldo blanco y cocer a fuego medio durante 1 hora.

En ese momento añadir las pieles de bacalao y cocer durante 30 minutos más. 10 minutos antes de terminar la cocción, añadir la hierbabuena y la harissa y dejar infusionar. Colar el caldo y dejar reducir 10 minutos. Corregir de sal y reservar para el emplatado.

INGREDIENTES para el cuscús:

200gr Cuscús

260gr Caldo picante de gallina/bacalao/harissa/hierbabuena

5gr Cúrcuma

2gr Canela

20gr Pepino

20gr Hierbabuena fresca

Zumo y ralladura de un limón

20gr Uvas pasas

20gr Pepinillos encurtidos

20gr Uvas frescas

10gr ajo encurtido

5gr Pistacho repelado

C.C Aceite de oliva virgen

C.S Sal

ELABORACIÓN:

Hidratar el cuscús con el caldo de gallina y añadir el resto de ingredientes en trocitos pequeños. Corregir de sal y aderezar con aceite de oliva y el zumo de limón.

INGREDIENTES para el falafel de gallina:

300gr garbanzos hidratados

50gr carne de gallina cocida

1 unid cebolla

1 Unid diente de ajo

30gr Perejil fresco

3gr Canela en polvo

3gr Ras el hanout

10gr Aceite de confitar bacalao

C.C Aceite de oliva virgen

C.S Sal

ELABORACIÓN:

Juntar todos los ingredientes en un vaso triturador menos la carne de gallina que la cortaremos a cuchillo en trozos pequeños. A la masa resultante le añadiremos esa carne, la sal y el aceite de confitar el bacalao y con esa farsa y la ayuda de dos cucharillas pequeñas formaremos unas pequeñas quenelles.

Calentamos aceite de oliva y freiremos esas mini croquetas hasta que tomen un color doradito y reservaremos para el emplatado.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En centro del plato pondremos un poco del cuscús y encima la suprema de bacalao confitado. En un lado pondremos un falafel y repartiremos trocitos de uva, ajo encurtido, pepino y alcaparra. Para finalizar, echar el caldo picante y presentar al comensal.