Atún japónido

PARA LA CARRILLERA DE ATÚN:

1 carrillera de atún

C/s Aceite de oliva

Sal

Pimienta

1 bolsa de vacío

 

Cocinar a 60 grados al vacío durante 25 minutos

 

PARA EL GLASEADO DE JENGIBRE FRESCO

200 Gramos de piezas y restos de la cabeza del atún

500 gramos de caldo de pescado

1 cebolla

1 puerro

30 gramos salsa de soja

200 gramos de jengibre fresco machacado

 

Se tuesta la cebolla y el puerro junto con los restos de piezas del atún, se añade la soja para desglasar y se le añade entonces el agua. Cuando rompe a hervir añadimos el jengibre y dejamos que reduzca hasta que  el colágeno que suelta el atún se quede espeso y brillante.

Colamos por colador muy fino y reservamos

 

PARA LA SALSA AGRIDULCE DE COCO

1 litro de leche de coco

2 limas

6 hojas de lima kefir

2 bastones de lemon grass

100 gr azúcar

1 gramo de Iota

2 gramos goma garrofin

 

Levantar el hervor de la leche con el azúcar y añadir el resto de las cosas, dejar infusionar durante 30 minutos, colar y texturizar con un poco de Iota y goma garrofin

Reservar en un biberón

 

PARA LA SALSA HOISIN PICANTE DE FRUTOS DEL BOSQUE

3 moras

2 fresones

10 fresas

2 grosellas

4 cerezas

200 gr Salsa hoisin

1 chile

2 gramos de jengibre rallado y pochado

2 gramos de ajo rallado y pochado

 

Introducir en un vaso americano todos los ingredientes a excepción de el jengibre y el ajo , triturar y colar muy fino .

Llevar a 50 grados la mezcla e infusionar con el jengibre y el ajo.

Colar , texturarizar y añadir a un biberon

 

Acabado y presentación

En un plato redondo poner en el centro una pieza de carrillera de atún que previamente habremos glaseado con la salsa de jengibre

Al rededor hacemos 2 círculos , uno con la salsa de coco y otro con la salsa hoisin y sobre la salsa hoisin introducimos  3 puntos de fresa fresca