Joseba Arguiñano recibe a Thais Villa para preparar las migas con yema, trufa y uvas más “instagrameables”

Thais Villa ha dejado temporalmente las calles y las entrevistas para ponerse el delantal y preparar en la cocina de Joseba Arguiñano unas exquisitas migas con yema, trufa y uvas. Un plato sencillo que, como la propia reportera ha señalado, son tan buenas en apariencia como en contenido. ¡Apunta esta “instagrameable” receta!

Ingredientes (2 p.)

• 150 g de pan candeal (del día anterior)
• 150 g de secreto ibérico
• 2 lonchas de jamón ibérico
• 100 g de chistorra
• 4 lonchas finas de panceta ibérica
• 10 uvas blancas
• 1 trufa pequeña
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 2 yemas de huevo
• 50 ml de vino blanco
• aceite de oliva virgen extra
• sal en escamas
• 1 cucharadita de pimentón
• 5-6 hojas de albahaca
• 5-6 hojas de cilantro
• perejil

Corte 1

Reposar el pan

Corte 2

Cocinar las migas

Elaboración

Corta el pan en cubos pequeños y homogéneos (de tamaño similar). Mezcla en un bol el vino blanco y el pimentón. Introduce el pan y remueve. Deja que repose durante 2 horas aproximadamente para que se humedezca bien.

Calienta 1 dedo de aceite en una sartén. Sazona el secreto y séllalo vuelta y vuelta (1-2 minutos por cada lado). Retíralo a un plato. Pica finamente el jamón y 2 lonchas de panceta y saltéalos brevemente a fuego suave para que fundan su grasa sin quemarse. Retíralos al plato. Corta la chistorra en rodajas finas, fríela y júntala con el resto de carne.

Pela los ajos y sofríelos (enteros) en la misma sartén. Pica la cebolla en brunoise (daditos pequeños), introdúcela y póchala durante 15-20 minutos. Incorpora el pan y remuévelo bien.

Introduce la chistorra, el jamón y la panceta. Saltea todo a fuego medio hasta que quede crujiente por fuera y tierno por dentro y que las migas queden completamente sueltas, (unos 15 minutos). Pon encima el secreto para que coja calor y después córtalo en tiras. Resérvalo.

Despepita las uvas y agrégalas a las migas. Añade la albahaca y el cilantro picados. Dale un meneo a la sartén (1 minuto aproximadamente).

Corta la trufa en láminas finísimas.

Introduce las yemas en un bol con agua tibia para que se templen sin cuajarse.

Emplata las migas con las uvas. Pon encima unos trozos de secreto, una loncha de panceta, unas rodajitas de trufa y una yema templada. Condimenta con unas escamas de sal y decora el plato con una hoja de perejil.

Consejo

Usa pan de miga densa y corteza firme de uno o dos días de antigüedad; evita el pan industrial blando porque se vuelve gomoso.

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